进入2025年，餐饮业的挑战依旧严峻。国家统计局数据显示，上半年全国餐饮收入增速下滑3.6个百分点，限额以上单位餐饮收入增速也同比下降2个百分点。北京市的数据同样不容乐观，上半年规模以上住宿和餐饮业利润锐减67%。
中国烹饪协会分析指出，上半年餐饮业面临“营收增速放缓、利润下滑、竞争加剧”的严峻形势。外卖市场的价格倒挂和平台补贴资源向头部品牌倾斜，进一步加剧了市场不公平竞争，行业内卷现象严重，影响了整个餐饮行业的健康发展。
在广州，一家木桶饭商家开业仅半年多，日均营业额就从6000元左右骤降至1000多元，最终因无法覆盖3000元的盈亏平衡线而关门。这不禁让人思考，餐饮企业如何在愈发激烈的市场竞争中求得生存？外卖大战真的是压垮餐饮商家的最后一根稻草吗？
武圣羊汤创始人王刚感慨道：“这几年做餐饮之所以累，是因为我们用最好的食材，但成本却难以通过普通价格、人均消费来衡量。”食材成本高昂，房租连年上涨，人力成本也大幅增加，这些成为了压在餐饮企业身上的“三座大山”。
以海底捞为例，2024年其员工成本、租金、原材料合计占总营收的比重高达71.9%，即便如此，这在国内餐饮企业中已算是成本控制的天花板。同赛道的呷哺呷哺，这三项成本合计占比更是高达75.4%。其他已上市的餐饮企业，如九毛九、绿茶餐厅、奈雪的茶等，原材料、人工、房租也都是开支的大头。
餐饮企业盈利困难重重。呷哺集团2024年营收同比下滑19.65%，净亏损扩大超一倍；奈雪的茶自2021年上市以来，除2023年实现微盈外，其余年份均亏损，四年合计净亏损近15亿元。即便是盈利的绿茶餐厅，也面临着巨大的资金压力，租赁负债总额已增长至9.82亿元。
面对困境，餐饮企业纷纷寻求突破。海底捞通过智能厨房管理系统、全产业链布局等手段，降低采购成本，提升生产效率。绿茶餐厅加强与第三方食材加工公司的合作，实现原材料成本控制和生产效率提升。呷哺呷哺则通过数字化供应链驱动结构性降本增效。
南城香采用了“供应链鲜配模式”，所有食材当日冷鲜运送到中央厨房，进行清洗、分割、调料等工序后，再通过冷链配送至门店，有效降低了配送成本。连锁加盟模式也逐渐成为餐饮行业的发展引擎，瑞幸咖啡通过构建规模化的门店网络，实现营收利润双增。
在连锁门店扩张的进程中，一些餐饮新品牌尤其重视数字化对于成本与效率的提升。夸父炸串投入数千万元进行数字化建设，柠季则花费1亿元进行数智化升级，贯穿选址、供应链优化、选品、会员运营等各个链路。
随着餐饮行业进入存量时代，一些餐饮企业开始通过线上点餐、外卖配送等方式拓展服务渠道，并推动店型迭代。老乡鸡、海底捞、太二酸菜鱼、瑞幸咖啡等品牌尝试开设“卫星店”、“快取店”，降低房租、提升坪效。
外卖业务成为餐饮企业新的增长点。海底捞2024年外卖收入增加20.4%至12.54亿元，九毛九外卖业务收入达到10.43亿元，同比增长15.8%。主打平价的堂食餐厅小菜园，外卖业务营收同比增长34.2%。
外卖大战中，连锁加盟品牌更具优势。柠季副总裁郜枫透露，柠季会积极参与外卖平台的活动，但会遵循基本原则，确保加盟商能够盈利。夸父炸串也选择性地参与活动，由总部统一与平台谈判，争取更多补贴份额。
如今，外卖大战格局趋于稳定，餐饮企业最终比拼的是产品、供应链、数字化、组织建设等“软硬实力”。正如郜枫所言：“餐饮行业，最终还是看产品力的，只要好吃好喝，从长远来看是不会有问题的。”
