餐饮界半年报揭晓，寒意笼罩各大品牌，其中火锅领域的动荡尤为引人瞩目。呷哺呷哺的持续亏损，以及火锅巨头海底捞的业绩滑铁卢，让整个行业感受到了前所未有的压力。
在这样的背景下，小火锅成为了众多餐饮企业眼中的救命稻草。这一曾经被呷哺呷哺边缘化的业务，如今却重新焕发了生机。
回顾历史，呷哺呷哺在平价小火锅领域站稳脚跟后，曾试图向高端市场转型，但并未如愿，反而陷入了亏损的泥潭。然而，自2016年起，小火锅却成为了餐饮市场的热门赛道，吸引了包括海底捞、吉野家、和府捞面等众多知名品牌的加入。
如今，小火锅以其“单人单锅”的独特形式、灵活的用餐场景以及亲民的价格，再次赢得了消费者的青睐。市场上既有呷哺呷哺这样的全国性品牌，也有南城香、老乡鸡等跨界连锁品牌，更有众多地域性平价小火锅品牌如河南的“围辣”、西安的“串士多”等持续扩张，市场竞争愈发激烈。
尽管竞争激烈，但新玩家依然络绎不绝。海底捞在2024年11月推出了“沸派・甄鲜小火锅”试探市场反应，随后又在2025年7月推出了自助小火锅新品牌“举高高”，进一步深化布局。呷哺呷哺也重拾小火锅业务，推出了高性价比的套餐和自助模式，主攻下沉市场。
小火锅赛道的升温并非偶然。据红餐大数据显示，截至2024年7月，全国小火锅门店数已超过5万家，约占全国火锅总门店数的十分之一。同年，小火锅消费规模同比增长达28.9%，行业增长势头强劲。
然而，餐饮巨头们纷纷加码小火锅的背后，却隐藏着各自的“增量焦虑”。海底捞和呷哺呷哺的半年报均显示业绩下滑，而杨国福麻辣烫在冲击港交所上市未果后，也急需通过新赛道寻找突破。
面对这样的市场环境，餐饮企业在入局小火锅时变得更加慎重。他们大多选择与小火锅业态高度兼容的品牌进行布局，以降低业态切换的门槛和试错成本。同时，他们也不再追求快速开店和规模造势，而是更注重实际经营效果。
在竞争策略上，小火锅品牌也发生了转变。与以往的“低价内卷”不同，本轮小火锅竞争的核心转向了“品质”。海底捞和杨国福的自助小火锅定价均为59.9元，菜品也同步升级，直接瞄准中高端市场。
然而，小火锅生意并不好做已成为行业共识。无论是走品质路线的中高端玩家，还是做平价市场的性价比品牌，都面临着巨大的挑战。中高端玩家需要在成本控制和消费者付费意愿之间找到平衡点，而平价市场的性价比玩家则容易陷入低价内卷导致的品质失守危机。
红餐大数据的统计显示，截至2024年7月，门店数在5家及以下的小火锅品牌占比高达81.6%，门店数突破百家的品牌占比不到1%。即便是小火锅赛道中少有的千店品牌围辣小火锅，也陷入了“有规模无声量”的困境。
