随着市场结构与消费习惯的快速演变，传统正餐品牌正步入一场深刻的变革之中。曾经以堂食为重的中高端餐饮企业，如今正积极打破固有模式，探索“正餐即到店”之外的新路径。
面对消费趋势的变化，这些品牌不再局限于店内等待顾客上门，而是主动出击，通过线上渠道的布局与线下场景的拓展，以更加灵活多变的姿态触达更广泛的消费群体。如何在保持品牌高端定位的同时，实现与消费者的“亲民”互动，以及如何利用数字化手段优化外卖服务，成为了当前行业热议的焦点。
近日，江苏省餐饮行业协会在南京举办了“未来餐厅闭门沙龙”，汇聚了绿扬春、颂福楼、红杏酒家等20余家知名正餐品牌，共同探讨在多变的市场环境中寻找新的发展机遇。会上，各品牌代表纷纷分享了自己的转型经验与实践成果。
其中，红杏酒家作为拥有三十年历史的川菜品牌，已率先迈出转型步伐。其成都总部门店的外卖订单量实现了环比50%的增长，南京门店也通过淘宝闪购平台，日订单量突破280单。红杏酒家通过对用户数据的深入分析，推出了一系列适合外卖的小份菜与新套餐，成功实现了线上流量向堂食客流的转化。
与此同时，高端餐饮品牌也开始加速“触网”。南朱雀、甬府尊鲜、桂满陇等曾经需要排队等号的高端餐厅，如今纷纷出现在外卖平台上，甚至包括黑珍珠、米其林餐厅等顶级品牌。以南京IFC的米其林一星餐厅柿合缘为例，其在淘宝闪购上推出了仅需19元的单人套餐，吸引了大量消费者。
除了线上渠道的拓展，中高端餐饮品牌还在探索更加“接地气”的线下场景。街头“外摆”成为了这些品牌贴近消费者、测试市场反应的新方式。在南京河西金沙江东街附近，多家中高端餐厅同步出摊，推出了价位适中的快餐套餐，吸引了众多市民驻足消费。
江苏省餐饮行业协会会长于学荣指出，外摆不仅拓展了品牌的接触面与生存空间，还为传统酒店业态在市场变化中突破经营瓶颈提供了新的思路。要实现长效发展，还需借助数字化工具将“摆摊”与“到家”“到店”以及“到其他场景”的消费融合起来。
在这一趋势下，年轻一代餐饮人成为了推动老品牌转型的重要力量。禾苑旗下的中端品牌借助“外摆热”同步上线外卖业务，通过线下摆摊测试市场反应后再同步到平台，既控制了成本又实现了更广泛的触达。绿扬春、颂福楼等品牌也在会上表示，将积极与平台及业内交流经验，探索符合自身菜品结构与品牌调性的数字化转型路径。
然而，中高端餐饮品牌在实现“亲民化”尝试的过程中，也面临着配送适配的挑战。尤其是对食材敏感、对仪式感要求高的菜品而言，如何在保证品质的同时做好配送成为了关键。鸡鸣汤包通过调长出餐时间、延后制作环节以及采用保温定制包装等方式，有效解决了配送过程中温度流失的问题，其外卖订单量在淘宝闪购平台上实现了近两倍的增长。
这些“技术层面的小细节”体现了品牌从产品研发、流程控制到包装服务的全链条数字化能力重塑。平台在这一过程中不仅提供了流量支持，还为一整套适配工具和数据支持。高盛研报指出，随着外卖配送与即时零售市场的不断发展，竞争将在2025年9月左右迎来拐点，数字化能力的强弱将直接决定品牌能否在竞争周期中脱颖而出。
