近年来，云贵风味小酒馆在全国掀起了一股独特的餐饮热潮。酸汤鱼、洋芋焖鸡、乳扇拼盘等特色菜品，搭配果酒与创意调酒，将“山野入席”的浪漫想象带进了一线城市的商圈与社交平台。从小红书上超过70万篇“酸汤”相关笔记，到抖音多个播放量破亿的酸汤话题，再到“云贵川小酒馆”话题突破1800万浏览量，这一小众风味正通过“社交+风味+空间美学”的组合，迅速完成从地域到全国的规模化传播。
然而，热潮背后也伴随着质疑。价格偏高却吃不饱、风味趋同、预制菜痕迹明显、缺乏回头客等问题，让“Bistro刺客”成为社交媒体上的新吐槽点。部分连锁品牌因快速扩张而迅速关店，引发行业对这一模式可持续性的讨论：云贵Bistro究竟是传统与现代的完美交汇，还是消费语境下的又一次风口炒作？通过三位从业者的实践与反思，或许能更清晰地看清这一业态的真实面貌。
刘新泓是泓0871臻选云南菜的主理人，从北京到上海、杭州、深圳，他的餐饮版图不断扩展。旗下滇Fu Bistro品牌以云南香料为核心，深圳店更将试水“普洱菜”主题，突出更野的风味、更猛的香料与更复杂的口味。他强调，小酒馆的菜单设计需与正餐形成本质差异——正餐讲究节奏、结构与仪式感，而小酒馆的菜品必须“散点成立”，入口即有记忆点。酒水方面，他选择勃艮第白葡萄酒搭配云南菜，同时引入云南香格里拉、宁夏西鸽等国产酒款，并开发以云南水果、茶、咖啡为基底的低酒精或无酒精饮品，既保留地方性，又融入现代感。杭州的泓0871臻选云南菜·食野集则是实验场，酒水加价率控制在40%左右，不追求高毛利，而是让酒自然融入氛围，成为客人放松社交的一部分。
申建龙是上海Meraki189麻吉的主理人，他在云南读书的经历让他对当地风味记忆深刻。麻吉以葡萄酒为核心，将云南菜的酸辣与香料层次与白葡萄酒的搭配潜力充分挖掘。面对激烈的市场竞争，他坚持出品稳定性，菜单中保留酸汤猪手、鸡脚筋等常驻款，通过酸木瓜提亮酸度、紫苏增添清爽感，打造高复购率的核心菜品。酒单设计则根据销售反馈动态调整，白葡萄酒因适配酸辣中餐而加大比重。他强调，小酒馆的成功关键在于氛围——选街铺保留松弛感，侍酒服务追求准确而非强推。尽管尝试过炊小云（融合锅类、炒菜与冷菜）和烧柚（东北烧烤配葡萄酒）等模型，但均因结构复杂或组合不成立而失败。这些试错让他认识到：产品是基础，但模式能否跑通才是关键，空间、客群、场景、价格与节奏的整体协调至关重要。
王英鹤是北京春台Spring Patio的创始人，他将云南菜的“野”与葡萄酒的风土共鸣作为品牌核心。从2018年三里屯通盈中心的首家门店起步，春台逐步发展为“餐+酒+社交”的复合型空间，并拓展至深圳、成都与秦皇岛阿那亚。面对跨地域传播的挑战，他通过适度融合与在地化适配调整菜单，保留云南本味的同时提升接受度。例如，芝士融合虎掌菌既契合葡萄酒搭配逻辑，又符合消费者口味。空间设计上，三里屯店以“暗黑系”工业风营造微醺氛围，室外露台则偏露营风格；阿那亚店则更柔和亲切，类似社区食堂，并为家庭客群提供儿童餐。定价策略上，人均控制在200元以内，兼顾品质与性价比，稳定吸引20岁至40岁的核心群体。他指出，小酒馆的独特性在于生活方式与审美感知，一线城市更适合深耕，而三四线城市若替换葡萄酒为啤酒或简易调酒，则可能稀释品牌调性。
云贵系小酒馆的爆火，本质上是餐饮行业对生活方式、消费心理与运营方法的重新组织。它以更小的场景、更轻松的结构回应特定时段的身体与情绪需求，不仅解决“吃饭”问题，更回应“这一刻我愿意留下”的情绪。在餐饮市场并未消失、但原有解题方式已失效的当下，这一模式提示了一种新的可能：如何重新组织人与饮食的关系，让餐饮回归到人真正需要的地方。
