当消费者刘颖在北京某家江西菜馆询问肉丸制作工艺时，店主用十分钟详细描述了从选肉到炖煮的全流程。这个充满烟火气的场景，却让她产生了一种不真实的恍惚感——在2024年的北京餐饮市场，现制现炒似乎正在成为一种奢侈。
预制菜正在中国餐饮行业引发持续争议。调查显示，超过六成消费者将"是否预制"作为选择餐厅的重要标准，甚至超越了传统菜系分类。这种转变背后，是预制菜市场规模三年间翻番至5165亿元的惊人增长，以及餐饮企业与消费者之间日益加深的认知鸿沟。
在消费者认知中，预制菜已与"不健康"画上等号。从早餐包子到晚餐披萨，从连锁快餐到高端餐厅，预制菜的渗透范围持续扩大。某外卖店门口"绝不用预制菜"的承诺引发顾客质疑，而外卖员透露的"提前炒制"操作，暴露出行业对"现做"定义的模糊边界。
餐饮企业的态度呈现明显分化。中餐厅经营者张弛在引入预制菜后，人力成本降低60%，食材损耗减少17%，净利润提升14%。跨境旅游转型餐饮的贾易，通过预制菜实现四个月扭亏为盈。但粤菜馆主罗根仍在坚持现制路线，尽管为此付出更高运营成本，甚至遭遇顾客投诉时的处理困境。
这场变革背后是残酷的成本博弈。现制现炒意味着高昂的人力投入：某中餐厅需要7名厨师各司其职，鱼类菜品需配备专职养鱼师傅，出餐时间长达40分钟。而预制菜解决方案可将后厨面积压缩，员工减半，出餐效率提升数倍。
行业观察者指出，预制菜并非新生事物。自上世纪80年代外资餐饮进入中国，从炸鸡到酱料包的预制模式就已存在。2012年后中央厨房的普及，更推动预制菜进入标准化发展阶段。但消费者抵触情绪在近年集中爆发，核心矛盾在于价格与价值的错位——顾客不愿为工业化产品支付现炒价格。
技术进步与消费需求的碰撞正在重塑餐饮业。资深从业者王新认为，优质预制料理包的成本可能高于现制，简单否定整个行业有失公允。某连锁餐饮高管则坦言，短期内难以消除消费者顾虑，只能通过持续创新平衡效率与品质。
在这场工业化改造中，餐饮企业正在寻找生存之道。罗根通过集采平台降低采购成本，选择盒马等渠道减少食材损耗。而更多从业者选择拥抱预制菜，将其视为应对房租、人工、原材料三重压力的救命稻草。这场变革的最终走向，或将由市场效率与消费认知的动态平衡决定。
