“我们承诺，西贝绝对不使用预制菜！”当西贝创始人贾国龙掷地有声地喊出这句话时，或许未曾料到，48小时后，全国370家西贝门店的后厨会集体被推上舆论的风口浪尖。
9月12日，多家媒体记者佩戴一次性发帽、鞋套，在“欢迎监督”的红色横幅下走进西贝门店后厨。原本期待的“新鲜现做”场景并未完全呈现——冰柜里，整齐码放的并非生鲜食材，而是统一配送的料包、预煮汤桶和切割好的标准克数羊排。更令人意外的是，记者在操作台上发现了与知名主播罗永浩微博晒图同款的“堂食袋装牛肉包”空袋。
这场风波的导火索，是西贝宣称“100%无预制菜”与后厨实际场景的强烈反差。记者走访北京、郑州、西安、深圳等多地门店发现，后厨操作呈现“双轨模式”：部分菜品坚持现场制作，如手搓莜面、现擀现烤的馕饼；但另一部分菜品则依赖中央厨房预处理，门店仅需简单加热即可出餐。
在郑州郑东万象城店，一台价值十几万元的万能蒸烤箱成为“主角”。工作人员将腌制好的羊排放入烤箱，设定260℃、9分钟后即可出餐。“调好温度就行，出餐很快。”店员坦言。而预加工区的冰柜里，分层存放着切割好的羊排、凌晨熬制的汤底、结着冰霜的黄米凉糕生坯和称重后的蔬菜配菜。厨师长解释，这些属于“原料预处理”，“按国家规定不算预制菜”。
北京朝阳区门店的情况类似：泡菜盒标注生产日期为9月9日，炖牛肉从早上5点开始备餐，但“够卖两三顿”的量若未售完，便会转为员工餐。面点区虽保持“现场和面、现擀现烤”的节奏，但冰柜里的料包和空袋仍引发质疑。
争议的核心在于“预制菜”的定义。根据市监总局2024年3月发布的《通知》，中央厨房向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，若需在门店“再加热”，则不被归类为预制菜。西贝正是利用这一规则，将牛肉预煮、调味、真空包装后配送至门店，仅保留最后的拆袋、复热和撒葱花步骤。从法律层面，这确实不构成“预制菜肴”；但从消费者体验看，却难掩“工业感”。
事件的导火索是罗永浩的公开质疑。9月10日，他在微博发文称：“几乎全是预制菜，还那么贵，实在是太恶心了。”配图显示，5人消费830元。贾国龙当晚紧急召开媒体会，宣布起诉罗永浩并开放全国门店后厨，同时上线“罗永浩同款菜单”。罗永浩则反手悬赏10万元，征集“法律上可采信”的预制菜证据。
9月12日晚，罗永浩在抖音直播中再次强调：“不反对预制菜，只反对用现做菜价格卖预制菜。”他晒出“小牛焖饭牛肉包”外包装，指出其九个月保质期和“复热即食”的特性，认为按常理应归类为预制菜。直播间弹幕迅速刷屏，“支持老罗”“西贝贵且难吃”登上热榜。
西贝方面则将《通知》条款打印成A4纸，贴在门店入口，试图以法规为自己“背书”。这场关于“定义权”的舆论拉锯，折射出消费者对“透明度”的强烈诉求。
争议背后，西贝的盈利能力不容小觑。数据显示，2023年西贝集团营收达62亿元，创历史新高；全国近400家门店年客流3766万人次，人均客单价165元；外卖子品牌贡献20亿元，零售“功夫菜”3.4亿元。按中式连锁正餐平均净利率7%估算，净利润约4.3亿元。
成本结构显示，西贝通过中央厨房集采和冷链配送，将食材毛利率提升至58%—60%；400家门店中九成位于优质商场，租金占营收15%—18%；全直营模式下，2.2万名员工薪酬占比20%；营销方面，抖音“那达慕羊肉节”14天GMV达2.1亿元。
高客单价、高翻台率（年均4.8次）和强供应链，构成了西贝的“赚钱三角”。中央厨房将大厨变为“标准工人”，门店厨房缩小、人效提升；万能蒸烤箱和复热料包将出餐时间从12分钟缩短至4.5分钟，午高峰多翻一台即多一份利润。
消费者的愤怒并非针对预制菜本身，而是针对“信息不对称”。网易新闻投票显示，78%的受访者认为“非现场新鲜制作即算预制菜”，65%支持“强制菜单标注”，仅12%相信“西贝完全没有预制菜”。罗永浩直播间同样销售预制羊蝎子，但因标注“加热即食”，销量持续攀升。
这场风波暴露出餐饮行业的深层矛盾：资本追求效率与消费者期待“烟火气”之间的冲突。当标准滞后于市场，舆论便成为“第二法庭”。贾国龙“欢迎来查”的表态值得肯定，但若仅将透明视为公关手段，而不赋予消费者选择权，冰柜里的空袋终将成为品牌信任的“裂痕”。
预制菜国家标准的征求意见稿已完成，预计2025年底前出台，“复热即售”或将被纳入强制明示范围。届时，连锁品牌将面临选择：降价、改话术，或重新引入明火灶台。对消费者而言，与其陷入“谁撒谎”的争论，不如用“脚投票”——点菜前问一句“是现做还是复热”，若店员回避，大可转身离开。市场的监督力，终将来自每一个较真的普通人。
