最近，家住某小区的张女士发现，楼下经营了三年的面包房悄然关闭，卷帘门紧锁，玻璃门上贴着一张泛黄的“转让”启事。这并非个例，据周边居民反映，近半年内，附近已有三家烘焙店陆续停业。如今，若想购买现烤吐司，居民需绕行两条街，外卖平台上不少曾频繁光顾的店铺也标注着“暂停营业”。行业数据显示，近六成烘焙店在两年内难以为继，这一现象引发了广泛关注。
去年，烘焙店主老杨的经历或许能解释这一现象。他回忆，当时看到商场内一家网红面包店排起长队，便投资50万元加盟，装修追求“ins风”，仅灯光就花费8万元，主打爆浆蛋糕、脏脏包等网红产品。开业初期，周末确实能吸引20多名顾客排队，但好景不长。半年后，原材料成本飙升，黄油价格每斤上涨近10元，商场月租金高达2.5万元，三名店员工资总计1.8万元。更棘手的是，周边两家低价团购店以9.9元四个蛋挞的价格抢走大量客流。坚持一年半后，老杨亏损超30万元，最终关门。他感慨：“早知不该盲目跟风，踏实服务周边居民或许更好。”
透过这一波“倒闭潮”，不难发现烘焙行业的深层问题并非需求消失——面包仍是早餐刚需，蛋糕也是节日必备，但行业正经历“三个错配”的阵痛。首先是“跟风错配”：无论是商场高端店还是社区小店，产品同质化严重，爆浆蛋糕、买一送一促销泛滥，最终导致利润稀释。其次是“成本错配”：烘焙业看似毛利高，但租金、原材料、人工成本占比达七成，许多店主仅计算售价，却忽视每日固定支出，客流稍有下滑便陷入亏损。最后是“需求错配”：消费者从追求“颜值”转向关注健康，如无添加、全麦、低糖产品，但不少店铺仍沉迷于“颜值经济”，产品更新滞后导致客户流失。
作为长期关注财经领域的投资者，笔者认为，这波倒闭潮实为行业“去泡沫”的过程。无论是打算开店还是布局相关领域，关键在于“筛选”。首先看“估值筛”：避开核心商圈高成本店铺或加盟费离谱的品牌，这类成本最终转嫁给消费者，客流下滑时最先倒闭。其次是“基本面”：烘焙业的核心是“刚需+高频”，需关注能控制成本的主体，例如拥有供应链的品牌，可直接从产地采购原料，成本降低20%，抗风险能力显著增强。然后是“风口筛”：当前风口已从“网红款”转向“健康化+社区化”，社区内主打新鲜现烤、全麦系列的小店因租金低、客流稳定、会员制锁客，比商场店更具优势。最后是“资金筛”：无论是投资上市公司还是自营店铺，都需关注“现金流”，避开依赖团购亏本拉客、资金链靠融资维持的主体，优先选择日均销量超200个现烤面包、会员复购率超50%的店铺。
任何行业的“关门潮”背后，都隐藏着“去伪存真”的机遇。烘焙业并非夕阳产业，只是不再容忍盲目跟风者。长期观察行业数据后发现：热闹时莫跟风，冷清时需理清逻辑。紧跟需求变化、紧盯基本面，远比追逐风口更可靠——毕竟，投资与行业观察，追求的是长期稳健，而非一时热闹。
