近日，西贝与罗永浩之间关于预制菜的争议终于告一段落。西贝在发布的《致歉信》中承诺，将中央厨房的前置加工环节尽可能调整至门店现场完成，并表示会持续接受消费者的监督与改进建议。对此，罗永浩回应称，不再进一步追究西贝责任，但强调餐饮企业使用预制菜时应保障消费者的知情权，不应以预制菜冒充现做菜品。
尽管这场争议引发了公众对预制菜的广泛讨论，但资本市场对此反应积极。自争议公开后，“预制菜板块”股价整体上扬。其中，得利斯涨停，味知香、三全食品、惠发食品等老牌预制菜企业，以及为西贝供货的千味央厨、龙大美食等公司股价均出现上涨。业内分析认为，这一现象或与国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案过审有关。该草案将向社会公开征求意见，可能首次对预制菜的“身份”作出统一界定，并要求餐饮门店披露预制菜使用情况。
争议的核心在于中央厨房与预制菜的界定差异。西贝创始人贾国龙坚持否认使用预制菜，其依据是市场监管总局等六部门去年发布的《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》。该通知明确，预制菜是以食用农产品为原料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，需加热或熟制后食用的预包装菜肴，且中央厨房制作的菜肴不被纳入预制菜范围。贾国龙进一步解释，预制菜是成品，而中央厨房仅提供净菜或半成品，需门店再加工，不能等同于“料理包”。
然而，这一解释未能完全消除公众疑虑。尤其是西贝被曝使用“冷冻锁鲜技术”保存的食材后，消费者对中央厨房与预制菜的边界仍存困惑。事实上，餐饮工业化与连锁化进程中，中央厨房的普及已成为趋势。自20世纪八九十年代肯德基、麦当劳进入中国市场以来，中餐企业开始借鉴快餐模式，通过冷冻技术保存产品。2010年后，商业地产发展推动连锁餐饮扩张，中央厨房渗透率迅速提升。以西贝为例，其自2014年起自建供应链，在全国建立华北、华东、华南等央厨基地，形成“生产基地+工厂+门店”的全产业链模式。
从理想角度看，预制菜可解决购物中心不能明火的问题，减少小作坊食品安全风险，并通过控制原材料成本提高门店效率。但在消费分级、平价餐饮需求上升的背景下，高价连锁餐饮因大量使用预制菜而引发争议。与之形成对比的是，明确预制流程并主动降价的老乡鸡成为“正面案例”，而喜家德等品牌则被曝遮挡门店“拒绝预制”标语。
消费者抗拒的并非预制菜本身，而是知情权被忽视。正如罗永浩所言，商业创新需尊重消费者选择权。此次风波或促使头部餐饮企业更规范地应用预制菜与中央厨房。
对比日本市场，中国预制菜行业仍处于发展初期。日本预制菜产业历经B端放量到C端增长的过程，70年代起因人口结构变化（老龄化、少子化、单身化）推动C端需求，2024年市场规模已突破10万亿日元，覆盖超90%的超市与便利店。《日本经济新闻》报道，日本7-ELEVEN的“现炸咖喱面包”2023年售出7698万个，获吉尼斯认证，而该产品实为预制菜。《朝日新闻》调查显示，超60%的日本上班族每周做饭不足两次，近40%依赖超市或冷冻食品解决三餐。
中国预制菜产业虽路径相似，但存在两大差异。其一，日本对预制菜标准严格，禁止部分国际允许的添加剂，冷藏产品保质期通常为几天至一周，冷冻产品可保存数月，且储存温度有明确规定。而中国预制菜仍高度依赖餐饮及外卖渠道，官方标准尚在完善中。其二，中国地域广阔，冷链物流集中于沿海及一、二线城市，预制菜销售受地域限制，企业规模小、区域性强。
针对行业信任挑战，千味央厨回应投资者称，已针对不同业务环节制定质量管理制度。味知香董事长夏靖在业绩发布会上表示，预制菜行业繁荣与挑战并存，随着标准出台，品牌力将成为消费选择的关键。国联证券研报指出，中国预制菜行业受多因素驱动，预计2030年市场规模达6749亿元，十年复合年均增长率或超10%。
