近日，“张亮退出张亮麻辣烫直接持股”引发市场关注，外界纷纷猜测这一动作或与品牌全球化布局及资本运作相关。作为麻辣烫行业的两大头部品牌，杨国福与张亮麻辣烫的竞争，早已从区域市场延伸至供应链、海外市场及资本化赛道。
麻辣烫虽起源于川渝，但真正将其推向全国市场的却是东北。上世纪90年代，川味麻辣烫传入东北后，当地经营者根据饮食习惯进行改良：以骨汤替代红汤，降低辣度并加入芝麻酱，形成“可喝汤、能吃菜”的平民餐饮模式。这种创新让麻辣烫在东北迅速普及，哈尔滨宾县成为行业发源地——这个面积不足4000平方公里的县城，聚集了超330家麻辣烫门店，杨国福、张亮等品牌均诞生于此。
行业早期以“家族式”扩张为主，品牌通过亲友关系裂变门店。例如，杨国福是张亮姑姑的表姐夫，汆悦麻辣烫创始人杨国库则是杨国福之弟。这种“传帮带”模式虽加速了市场渗透，但也导致管理粗放、产品同质化等问题。直到2007年前后，杨国福与张亮先后启动标准化运营，通过加盟模式实现规模化扩张。截至2025年1月，杨国福门店达6900家，张亮紧随其后拥有6400家，二者合计占据行业近半市场份额。
供应链能力成为品牌竞争的核心。杨国福自2010年起构建全国物流网络，在上海、成都等地建立10个常温食材基地和23个冻品基地，2018年投产的“黑灯工厂”实现底料自给自足，并延伸至原料种植端。张亮则通过“一人一锅”煮制工艺和动态菜单管理提升效率。两大品牌均将海外市场作为新增长点：杨国福2017年进入加拿大，目前海外门店超百家；张亮更早一年登陆日本，东京首店成为在日华人及本地消费者的热门选择。
资本化进程却充满波折。2022年，杨国福向港交所递交招股书，披露其90%以上收入来自供应链，加盟费占比不足5%。尽管盈利能力强劲，但递表后未有进一步进展。张亮方面，2023年新开762家门店，2024年前9个月再增692家，创始人张亮于9月退出直接持股，改由关联公司间接控制，业内普遍认为此举或为上市铺路。
行业规模虽已突破1500亿元，但痛点依然突出。一方面，市场集中度极低，10家以下门店的小型连锁及夫妻店占比超七成，天水麻辣烫、砂锅麻辣烫等细分流派尚未跑出强势品牌；另一方面，产品与火锅、冒菜等“近亲”品类高度重叠，客群易被分流。价格争议更为突出，张亮人均消费从20元涨至40元，引发“月入万元吃不起”的讨论，而杨国福客单价也呈下降趋势，2021年前三季度已跌至29.3元。
食品安全问题则成为悬在行业头顶的达摩克利斯之剑。黑猫投诉平台数据显示，两大品牌均存在异物、变质等投诉，反映出对终端门店管控的不足。对于连锁餐饮而言，供应链标准化可解决产品一致性，但门店操作规范、食材溯源等环节仍需强化。如何在规模化与品质管控间找到平衡，将是杨国福、张亮等头部品牌必须跨越的门槛。
