每月营收的三成甚至更多，被商场的高租金和抽点机制吞噬。周末时，商场内人头攒动，但工作日却门可罗雀，服务员的数量甚至超过了顾客。精心设计的菜单、新鲜准备的食材以及高昂的人工成本，在漫长的等待中逐渐消耗殆尽。面对财务报表上刺眼的亏损数字，以及总部提升业绩的指令，餐饮老板们陷入了两难的境地：撤店，前期投入将付诸东流；坚守，则每日亏损如钝刀割肉，痛苦不堪。
高租金与低流量的矛盾，正成为商场餐饮，尤其是中小品牌生存的致命障碍。表面上看，问题在于租金高昂而客流不足。但深入分析，商场提供的“流量套餐”与餐饮品牌付出的高昂成本严重不匹配。商场引以为傲的日均客流量中，真正有餐饮消费需求且可能选择特定品牌的顾客寥寥无几。遛娃、蹭空调、闲逛的顾客占据了大部分，而真正有消费意愿的顾客却少之又少。
工作日时，商场的主力客流——上班族，午餐往往被写字楼食堂或外卖截流；家庭客则集中在周末。周一到周五的白天，餐厅如同商场的装饰品，开着灯、耗着电、养着人，却等不来几张账单。而租金却是按天计算的，这种“工作日空转”的现象让餐饮品牌苦不堪言。
依赖商场引流的同时，餐饮品牌还面临着线上平台的高额抽佣和商场活动的成本摊派。点评、外卖等平台的高额抽佣（常达20%以上）已经让餐饮品牌不堪重负，而商场为聚人气频繁搞活动、发券，成本却往往强行摊派给商户。这种“流量绑架”下的慢性失血，让餐饮品牌的综合成本率居高不下。
商场餐饮的高度集中和品类同质化，也使得顾客的选择变得随意。在50家餐厅的混战中，品牌的特色和产品匠心被极大稀释。缺乏独特记忆点和强吸引力的品牌，往往沦为顾客“可吃可不吃”的备选项。租金付了，却没能买到“不可替代性”，这是商场餐饮品牌面临的又一困境。
商场餐饮的生死劫，核心在于“流量成本”与“流量价值”的严重倒挂。租金、平台佣金和活动成本构成了高昂的流量成本，而有效客群转化率、客单价和复购率则构成了流量价值。尤其在非周末时段，这种倒挂达到极致。破局的关键在于，餐饮品牌必须主动出击，在商场提供的“公域流量池”之外，构建属于自身的、低成本的、可持续的“精准私域流量”和“刚性消费需求”，并极致提升单客价值。
要实现这一目标，餐饮品牌需要化身“流量猎手”和“价值锻造者”。深挖“商场内循环”是一个有效的策略。与目标客群重合的非竞品商家结成联盟，设计“联盟专属套餐”或“消费满额互送券”，可以实现精准导流和成本共担。例如，儿童乐园与亲子餐厅、美甲店与轻食咖啡、书店与简餐等商家之间的合作，可以互相背书，提升品牌曝光度和客流量。
同时，针对工作日午餐刚需但时间紧的特点，餐饮品牌可以打造“极速出餐”的王牌单品，并推出“错峰优惠”抢时段。在店门口或商场通道合理位置设置醒目外卖自提点，也可以提升坪效和人效。这些策略可以帮助餐饮品牌在工作日也保持一定的客流量和营收。
构建“场外流量引擎”也是打破物理边界、精准引流的关键。餐饮品牌可以扎根周边社区和写字楼，成为群内有价值的“美食顾问”。定期分享食材知识、实用贴士和限时福利，可以吸引周边顾客的关注和消费。同时，设定“超级会员日”锁定复购，设计“老客裂变”低成本拉新机制，也可以帮助餐饮品牌提升客流量和营收。
在内容种草方面，餐饮品牌可以聚焦“产品力”可视化，拍摄食材处理、独特工艺和诱人出餐瞬间的短视频。在抖音、小红书等平台发布这些内容，可以触发顾客的消费冲动，并关联具体消费场景。同时，寻找扎根本地、粉丝精准的中小达人进行探店合作，也可以帮助餐饮品牌提升品牌曝光度和口碑。
锻造“抗打单店模型”是提升内在效率与价值的关键。餐饮品牌需要对菜单做“减法”与“乘法”，狠心砍掉“僵尸菜品”，聚焦资源到招牌爆品和引流品上。同时，设计精简版工作日菜单，提升后厨效率，减少损耗。围绕爆品设计高性价比套餐，也可以提升客单价和点餐速度。
在空间和时间利用上，餐饮品牌可以巧用非高峰时段推出商务洽谈套餐或亲子手工活动，把闲置时段变现。开发专门针对外卖场景的产品线，优化外卖包装设计，也可以提升外卖体验和复购。严格区分堂食与外卖产能，避免互相影响。
在成本控制方面，餐饮品牌可以建立动态食材需求模型，基于历史数据和天气、节假日、商场活动等因素进行精准备货。与供应商协商更灵活的送货频次，也可以减少损耗。根据精准的客流预测进行弹性排班，利用智能排班工具避免人浮于事或人手不足的情况。
面对商场餐饮的困境，餐饮品牌需要立即行动起来。止血、造血、换血是三步走的策略。立即止血包括菜单瘦身手术、启动“邻里联盟”计划和上线“商场员工特权”等措施。构建造血能力则包括建立“三公里社区”根据地、打造“自提快反部队”和拍摄“产品力”硬核短视频等策略。谋划长远换血则需要成本模型精算、“轻资产”探路和合同谈判筹码积累等思考。
商场从来不是餐饮的保险箱。高昂的租金只买来一张残酷竞技场的入场券。与其在低谷时哀叹“被抛弃”，不如清醒认知：商场只是提供了一个“场”，真正的“流量主权”和“生存韧性”必须牢牢掌握在自己手中。行动是打破困局的唯一钥匙。从下架“僵尸菜单”开始，从拜访第一个潜在盟友开始，从拍摄第一条展现食材本真的视频开始…用扎实的、持续的、聚焦的行动去对抗流量的无常，去重塑品牌的韧性。
