贵州茅台近日宣布，技术创新一直是公司发展历程中的核心驱动力，对于维护和提升传统酿造工艺及产品质量具有不可或缺的作用。为了应对新的发展趋势，公司决定成立专门的研究院，此举旨在整合内外部以及产业链上下游的科研资源，专注于主营业务的发展及白酒酿造技术的成果转化。
一位长期关注贵州茅台资本市场的专家指出，研究院的成立标志着贵州茅台在科研方面的投入达到了新的高度。此前，相关研究工作主要由公司内部实验室承担，而现在，研究院将作为一个独立的实体运作。
据了解，贵州茅台酿造过程中的菌种是决定其独特风味的关键因素，也是公司长期研究的重点。今年以来，茅台集团多次强调要将传统酿造技艺与现代科学技术相结合，深入探索菌种在酿造过程中的作用。
研究院的注册资本金高达10亿元，其中贵州茅台出资4.9亿元，占股49%，茅台集团出资5.1亿元，占股51%。出资形式包括货币和实物，如实验仪器和科技大楼。
研究院的经营范围广泛，涵盖技术服务、技术开发、技术咨询、技术交流、技术转让、技术推广等多个领域，同时还涉及生物化工产品技术研发、发酵过程优化技术研发等专项研究。研究院还将致力于环境保护和资源再生利用等方面的技术研发。
微生物在酿酒过程中扮演着至关重要的角色。例如，米曲霉能够将高粱和小麦中的淀粉分解成可被酵母利用的糖，酿酒酵母则将糖转化为酒精和二氧化碳，赋予酒独特的香气和度数。而植物乳杆菌则通过产生乳酸，调节酒醅的酸度，并生成多种风味分子。
然而，酿酒菌株的多样性和复杂性给研究带来了挑战。不同菌种间的生存竞争以及基因变异，导致了酿酒菌株的千变万化。特别是在酱香型白酒的发酵过程中，高温、高酸的环境以及复杂的微生物竞争，使得只有少数携带耐热或耐酸基因的菌株能够存活下来，成为酿造过程中的主力。
茅台集团今年的公开会议显示，公司正积极推动传统酿造过程的科学化，并用科学指导酿造实践。例如，在茅台2025年度制曲专题技术分析会上，公司强调了从传统经验积累向科学化、系统化研究模式的转变，旨在构建一套具有茅台特色的创新理论体系。
