近期，卤味行业巨头绝味食品做出了两项重要决策：一是将其募投项目延期两年实施，二是主动撤销了在H股的上市计划。这一系列动作，在当前市场环境下显得尤为谨慎。
卤味行业正面临着前所未有的挑战。作为行业领头羊的绝味食品，近年来首次遭遇了收入负增长和门店数量锐减的困境。统计数据显示，仅上半年，绝味食品就关闭了近千家门店，门店总数降至14969家。这一趋势并非个例，周黑鸭和煌上煌同样遭遇了门店关闭和销售下滑的困境，而紫燕食品则因食品安全问题遭遇了舆论风波。
卤味在中国人的餐桌上并非刚需，而是一种偶尔增添风味的食品。然而，在资本的推动下，部分卤味品牌开始走向休闲化，获得了快速发展。与此同时，另一些品牌则专注于佐餐市场，逐渐在市场中占据了一席之地。如今，消费场景的转换给休闲卤味企业带来了新的转型机遇，而佐餐卤味市场则迎来了洗牌的关键时刻。
绝味食品自去年启动H股上市计划以来，已推进了21个月。然而，在内地和香港两地政策利好的背景下，绝味食品却突然终止了上市计划，这一举动引发了外界的广泛猜测。事实上，绝味食品此举并非无的放矢，而是基于对行业趋势的深刻洞察。在消费降级的背景下，卤味行业的发展已经从规模扩张转向了高质量发展，这对相关企业提出了更高的要求。
从绝味食品的中报中可以看出，公司已经从过去的跑马圈地式扩张转向了提升店效和保障加盟商生存。然而，这一转型并未能立即扭转公司的颓势。2024年前三季度，绝味食品的营业收入和归母净利润分别同比下降了10.95%和增长了12.53%（尽管利润增长，但收入下滑仍值得关注）。与此同时，周黑鸭和煌上煌的业绩也同样惨淡，上半年分别关闭了360家和445家门店。
卤味产品终端销售量的减少主要归因于价格上涨和消费降级。近年来，卤味产品的价格不断攀升，引发了消费者的广泛吐槽。例如，周黑鸭的热销鸭脖产品每斤单价从2012年的45元涨至了2023年的60元。绝味食品也在2022年对部分产品进行了提价。然而，随着上游原材料价格的波动和消费者消费观念的转变，卤味企业的盈利能力受到了严重削弱。
面对行业的困境，卤味企业的老板们纷纷采取措施寻求突破。周黑鸭的执行董事、行政总裁张宇晨辞任后，创始人周富裕时隔7年重回公司掌舵，试图带领周黑鸭重回巅峰。绝味食品则签约了年轻偶像范丞丞作为全球品牌代言人，试图吸引年轻消费者。煌上煌则通过收购寻找新的增长曲线，然而其收购计划却遭遇了质疑和终止。
在卤味行业整体遇到困难的情况下，佐餐卤味市场却呈现出了强劲的增长势头。数据显示，国内佐餐卤制食品市场规模整体以较快速度增长，预计2027年市场规模将达到3934.1亿元。这一趋势使得众多卤味企业纷纷调整产品策略，将拳头产品推向市场。
紫燕食品的夫妻肺片、百味鸡和藤椒鸡等产品成为了收入贡献的主力军。与此同时，卤味品牌的产品结构也日益多元化，不再拘泥于鸭货这一类产品，而是拓展到了水产品、素菜、鸡副及牛肉等多个领域。这种多元化的产品矩阵使得卤味企业能够更好地满足消费者的需求，从而在市场中占据更大的份额。
随着Z世代逐渐成长为主流消费人群，卤味企业需要通过差异化和品类创新来赢得他们的青睐。未来，卤味行业将呈现出更加多元化的竞争格局，而能够在市场中脱颖而出的企业，必将是那些能够不断创新、满足消费者需求的企业。
