一家并非米其林、也非网红主厨经营的寿司店，近期竟引发消费者排队上千号、等待近十小时的火爆场面。2025年，寿司赛道迎来新一轮热潮，甚至吸引海底捞等餐饮巨头跨界布局。这场“寿司热”究竟是短期现象，还是行业真正崛起的信号？
近日，海底捞在杭州推出平价寿司品牌“如鮨寿司”，主打“高质价比”与“平价精致感”。其菜单分为8元、9.9元、15元、19.9元、28元五档价格，核心产品集中在9.9元至15元区间。这一策略被业界视为直接对标今年爆火的日本寿司品牌寿司郎。
寿司郎自2020年12月通过上海子公司进入中国市场后，迅速扩张至广州、深圳、成都、北京等10余个城市，目前门店数量已突破100家。其广州门店菜单包含超过200款菜品，涵盖蓝鳍金枪鱼、三文鱼等高端食材，定价却从8元起。这种“平价+丰富选择”的模式，让寿司郎成为现象级品牌——北京西单大悦城店需提前三周预约，广州、成都等地高峰期排队超千号，甚至催生黄牛“代排队”服务，社交媒体上还流传着“跨城吃寿司”攻略。
寿司郎的母公司FOOD & LIFE COMPANIES在2025财年前三季度业绩强劲，大中华区业务成为增长核心。其成功路径与意大利平价餐厅萨莉亚类似，均通过极致性价比和高效运营占领市场。这种模式是否可持续？行业观察认为，寿司标准化程度高、冷食特性适合外卖，且无明火、少油烟的环境符合商场餐饮要求，为快速扩张提供了基础。
国内寿司市场已涌现多个连锁品牌。例如，“N多寿司”凭借20元客单价和“外带免洗碗”模式，在全国开出超2000家门店；日本品牌“滨寿司”人均80元，已在中国布局约40家门店，并于今年1月进入北京市场。据红餐大数据，2024年我国日料市场规模达690亿元，同比增长2.2%，预计2025年将回升至700亿元。
尽管市场扩容，但寿司品类仍面临挑战。除“N多寿司”外，国内尚未出现第二个“千店规模”品牌，多数企业门店数在500家以下。中国食品产业分析师朱丹蓬指出，寿司市场长期不温不火，但近年来正从沿海向内陆渗透，进入全国化阶段。其社交属性和动手体验感吸引了年轻消费群体，未来随着细分赛道扩容，或将吸引更多资本入局。
