绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌，这三大曾以“千城万店”规模称霸卤味市场的老牌企业，近期因2025年半年报业绩集体下滑引发关注。数据显示，绝味食品上半年营收28.2亿元，同比下降15.57%，净利润1.75亿元，跌幅达40.71%；煌上煌营收9.84亿元，下滑7.19%，但净利润逆势增长26.9%至7691.99万元；周黑鸭营收12.22亿元，微降2.9%，净利润却同比激增228%至1.08亿元。三大品牌虽表现各异，但均面临市场格局剧变的挑战。
业绩分化背后，各品牌困境不尽相同。绝味食品依托全国门店网络与多元化产品线（涵盖鸭副、素食等）曾实现快速增长，但如今面临市场饱和导致的增长乏力；煌上煌虽通过成本控制实现利润增长，却因消费场景变化导致单店收入下滑，门店扩张计划也未达预期；周黑鸭则通过“关停低效门店”策略优化成本，同时提升单店运营效率，带动平均销售额增长，从而抵消了总收益的下降。
与老牌企业业绩下滑形成鲜明对比的是，新兴卤味品牌正以创新模式重塑市场。王小卤、盛香亭热卤、研卤堂等品牌凭借“热卤现制”“场景延伸”等策略快速崛起，连三只松鼠、百草味等零食巨头也跨界入局。以“热卤”为例，其通过堂食餐桌、明厨制作等设计，将卤味从休闲零食升级为“轻主食”，吸引年轻消费者。在深圳领展中心城，消费者陈小姐表示：“下班点份热卤，荤素搭配加面条，像吃了一份便餐，既方便又满足。”
细分赛道中，新兴品牌同样表现活跃。“社区卤味便利店”麻爪爪以10余平米小店开出超600家；“物只卤鹅”聚焦潮汕卤味，2024年获4000万元投资；王小卤凭借虎皮凤爪三年销售额从2000万元跃至10亿元，2023年线下营收占比达75%。在坪山益田假日广场周边社区，黑哥卤味、卤小妹等六七家门店密集分布。黑哥卤味通过“现卤现卖”和线上团购活动吸引客流，15.8元的肉菜组合套餐颇受欢迎；栖头鸭以“现做更新鲜”为卖点扎根社区；卤小妹则推出“22点后半价”活动，确保产品新鲜度。记者观察发现，这些门店的客流量不输同商圈的绝味鸭脖。
面对冲击，老牌企业正从多维度破局。绝味食品通过高频上新强化“新鲜感”标签，吸引年轻群体；煌上煌跨界冻干食品赛道，收购福建立兴食品51%股权，拓展业务边界；周黑鸭则深化精细化运营，拓展消费场景，并借助公域流量构建“内容种草-到店转化”闭环。据智研咨询报告，2018至2024年中国卤制品行业市场规模年均复合增长率为5.93%，2024年已达3569.6亿元。当前，新势力在细分赛道跑马圈地，老巨头在转型中寻求突破，千亿卤味市场的竞争已进入白热化阶段。
