在餐饮界，海底捞的一次次创新尝试正悄然改变着其传统的经营面貌。近期，不少海底捞门店内，自助午餐的身影愈发常见，成为了打工族们的新宠。
在西安大唐西市的一家电影院门口，95后女生王琦在看完电影后，意外发现了海底捞自助午餐的宣传牌。对于常在附近写字楼工作的她而言，午餐时间排队等位是常有的事，而海底捞提供的自助午餐，不仅座位多，价格还实惠，这让她心动不已。
同样的变化也在北京的一家海底捞门店上演。该门店经理透露，增设自助午餐是为了增加收入，这一举措不仅吸引了周边商圈和写字楼的工作者，也让门店的客流量有了显著提升。而在海底捞总部的支持下，门店拥有了更大的自主权，可以调整菜单、价格，甚至组建特色团队。
自助午餐并非海底捞总部的统一部署，而是源自门店对市场需求的敏锐洞察。门店经理观察到，骑手、保洁和保安等群体在商场内高频出现，他们需要一个便捷、实惠且管饱的午餐选择。海底捞凭借宽敞舒适的就餐环境和优质的服务，恰好满足了这一需求。
事实上，海底捞的创新之路早已悄然铺开。从过去的眼镜布、免费美甲等贴心服务，到如今自助午餐、夜市摆摊等新业态的探索，海底捞的一线员工拥有了更大的创新空间。这些创新举措不仅提升了顾客体验，也为海底捞带来了新的增长点。
海底捞的变革始于2023年前后。当时，一位顾客想吃鲜鸭肠，却发现这道菜并未进入海底捞的供应链系统，这让顾客感到失望。这一事件让海底捞创始人张勇意识到，标准化虽然曾是海底捞的利器，但一味标准化可能会抹杀区域之间需求的差异。
为了激发员工的创新活力，海底捞成立了联合评审会，对员工提出的创新方案进行评比和奖励。这一举措极大地激发了员工的积极性，从大巴车捞人到夜市摆摊，再到推出工作日午餐，海底捞的花式创新层出不穷。
在海底捞内部，师徒制一直是其命脉所在。店长不仅可以享受本门店的业绩提成，还能从徒弟、徒孙管理的门店中获得更高比例的业绩提成。这一制度绑定了店长与公司的利益，也推动了海底捞的不断扩张。
面对主品牌扩张放缓的挑战，海底捞鼓励骨干员工“二次创业”，孵化副牌。这一举措不仅为海底捞寻找了新的增量，也为员工打通了新的上升通道。在海底捞内部创业潮的推动下，多个快餐项目应运而生，虽然大多数未能走到最后，但焰请烤肉铺子等成功项目的出现，为海底捞的多品牌战略注入了新的活力。
张勇的危机感从未消散。在海底捞名声大噪时，他担心被“捧杀”；在互联网崛起时，他因担心被取代而夜不能寐。如今，虽然海底捞“火锅一哥”的地位依然稳固，但他一直在寻求突破单一品类天花板的方法，推动多品牌战略实现增长。
然而，创新也是一把双刃剑。在推动非标准化、增加新品和场景多样性的同时，海底捞的经营复杂度也在提升。从新品研发到供应链优化，再到终端门店装饰，都带来了不少新增工作量和成本。未来，这些变化或将对单店的盈利水平产生影响。
面对消费者的“性价比”诉求和日益激烈的市场竞争，海底捞的增长之路充满挑战。门店扩张放缓、人均消费持续降低，海底捞需要通过副牌寻找新的增长曲线。然而，在红海一片的餐饮市场中，想要押中爆品并不容易。海底捞孵化的焰请烤肉铺子等副牌，虽然依托海底捞的供应链和服务优势，但在品类竞争力上仍需突破。
在增长困局中，海底捞选择放权一线员工，让他们成为创新的“探路者”。这一举措能否帮助海底捞突破困境，还需时间给出答案。
