商超业态正经历新一轮变革，入口处的烘焙区曾是吸引客流的“利器”，如今这股热潮正被另一品类接棒——热卤。数据显示，永辉超市调改后烘焙区日均销售额成倍增长，而步步高春节期间面包区销量翻七倍以上。但当烘焙从“配角”升级为“体验零售的支柱”后，商超已开始寻找下一个增长点，热卤凭借其消费场景的广度和深度，正成为行业共识的“第二棒”。
中国连锁经营协会发布的《超市现场制售食品发展报告》显示，2025年超市现场制售食品规模突破千亿元，百强企业销售占比普遍超10%，部分接近20%，平均毛利率达40%。其中，烘焙与熟食是仅有的兼具引流能力、高毛利和“烟火气”的品类，而热卤作为熟食的核心组成部分，正成为商超布局的重点。沙利文数据进一步印证了这一趋势：2019-2024年热卤市场规模从112亿元增至220亿元，年复合增长率14.4%，预计2029年将达422亿元。相比之下，卤味行业整体增速从2024年的3.7%降至2025年的不足3%，热卤已成为卤味市场中增量最大的细分领域。
热卤的竞争优势体现在消费场景的全面覆盖。从早餐的卤面、午餐的卤饭，到下午茶的卤味小吃、晚餐的卤菜拼盘，甚至夜宵的佐酒小食，热卤能切入一天中四个主要用餐时段，而烘焙仅能覆盖早餐和下午茶。这种场景的延伸性也更强：一锅卤水可衍生出卤饭、卤面等正餐，也可制作散装小吃或待客拼盘，形成从正餐到零食再到社交场景的全链条覆盖。高频复购带来的顾客粘性，以及连带消费的米饭、凉菜、酒水等商品，使热卤的客单价远超单盒卤味，成为商超提升坪效的关键。
头部商超的布局已印证这一趋势。永辉在熟食供应商大会上重点推进热卤项目，盒马工坊推出鲜卤产品，山姆的卤味拼盘成为爆款，胖东来则设置专门的卤味档口。与此同时，卤味品牌也在加速转型：绝味在六成门店增设热卤柜台，以“卤味即午餐”切入写字楼场景；煌上煌在南昌开设热卤专门店，午市翻台率达每小时三次；周黑鸭推出子品牌“3斤拌”，并入驻山姆、胖东来等80多个商超渠道，终端点位近四万个。品牌与商超的协同效应显著：品牌提供供应链、冷链物流和口味标准化体系，商超则贡献渠道和流量，双方共同推动热卤从“零食”向“正餐”跨越。
热卤的崛起也重塑了商超熟食区的功能定位。传统熟食区以联营外包为主，仅作为买菜时的附加选择；烘焙区的引入使其具备体验属性；而热卤的加入则让其成为“顾客的厨房”。数据显示，卤味在商超渠道的占比将从18%提升至30%以上，其存在形态也从佐餐配角转变为明档现制的正餐。这种转变不仅增加了商品数量，更改变了熟食区的运营逻辑——从“顺带购买”到“专门到店”，从加工区延伸到独立吸引客流的核心区域。
然而，热卤的运营门槛远高于烘焙和冷卤。鲜度管理要求卤水当天现熬、口味稳定，损耗控制需精准预估正餐高峰客流，排班和动线设计需覆盖全天时段，冷链、餐具和废弃油脂处理也增加了营运复杂度。例如，冷卤保质期以天计，损耗产生较慢；而热卤需现捞现切，备货过多会导致口感下降，备货不足则错失销售机会。这些挑战要求商超与供应链深度协作，在标准化和灵活性之间找到平衡。
从烘焙到热卤，商超的转型本质是回答一个核心问题：如何让顾客专程为某一顿饭而来。当烘焙管住早餐时，热卤正瞄准午餐和晚餐——这两个消费频次最高、客单价最强的时段。这场变革不仅是品类的更替，更是商超从“零售场所”向“生活场景”升级的关键一步。
