腊八时节，腌制腊八蒜是许多家庭的传统习俗。当洁白的大蒜在醋中逐渐变成翠绿色，这一奇妙的变化常引发人们的好奇。其实，这种绿色源于大蒜中的含硫化合物与醋酸发生反应，生成了蓝色和黄色色素的混合物，最终呈现出独特的绿色。不过，这种色素并不稳定，若腊八蒜存放时间过长，蓝色色素会逐渐分解，导致蒜瓣由绿转黄。
大蒜本身富含多种营养成分，包括碳水化合物、蛋白质、膳食纤维以及硒、锗、锌等微量元素。其中，硒的含量尤为突出，是一般蔬菜的三倍。硒不仅具有抗氧化作用，还能与铅、镉、汞等重金属结合，形成蛋白质复合物，从而降低重金属对人体的危害。锌是体内多种酶合成的必需元素，而锗则与免疫功能密切相关。
当大蒜经过醋的浸泡变成腊八蒜后，其营养成分会发生一些变化。部分水溶性营养物质，如维生素C和维生素B1，会溶入醋中。研究发现，浸泡一个月后，大蒜中的维生素C含量会减少至原来的三分之一，维生素B1则减少一半。不过，硒的保留率高达90%。与此同时，大蒜会吸收醋中的铁和锰，浸泡14天后，其含铁量可增至原来的两倍，含锰量则增至五倍。
尽管腊八蒜的抗氧化活性较鲜蒜有所下降，但降幅不超过20%。更重要的是，醋的浸渍过程降低了大蒜的辛辣味，减少了对消化道的刺激，使其口感更加温和。与糖蒜或酱油蒜相比，腊八蒜未吸收额外的糖和盐，因此更为健康。
