烘焙市场风云变幻，海底捞跨界入局引关注。
近期，一则消息在餐饮界掀起波澜：海底捞即将涉足烘焙领域，其首家名为“SHUA BAKERY”的面包店预计在杭州西湖银泰亮相，时间锁定在“五一”前夕。目前，这家门店正在紧锣密鼓地装修中，商场内的围挡上已经赫然写着“海底捞旗下烘焙品牌”、“全国首店”的字样，预示着海底捞这一火锅巨头即将在烘焙赛道上迈出重要一步。
事实上，海底捞在跨界探索上从未停歇。为了激发内部创新活力，去年8月，海底捞推出了“红石榴计划”，至今已内部孵化了包括焰请烤肉铺子、火焰官BarBecue等多个餐饮子品牌，总数达11个。此番进军烘焙市场，无疑是其多元化战略的又一重要举措。
海底捞之所以敢于如此大胆尝试，背后是其坚实的业绩支撑。根据3月25日公布的2024年全年业绩报告，海底捞实现营业收入427.55亿元，同比上升3.1%；净利润47.00亿元，同比增长4.6%。尽管增速有所放缓，但收入和净利润均实现连续两年增长，创下了历史新高。这样的业绩为海底捞提供了充足的试错资金，即便子品牌未能盈利，也不会对主业造成太大影响。
然而，烘焙市场并非一片坦途。红餐大数据显示，截至2024年12月，烘焙赛道新增门店10.3万家，但同时也有9.5万家门店关闭，净增长仅为8000家。这意味着，烘焙市场的竞争异常激烈，品牌间的优胜劣汰现象十分明显。
在这样的市场环境下，新网红品牌如雨后春笋般涌现。黄油年糕、贝果等爆款单品频出，吸引了大量消费者的目光。泸溪河、好利来、鲍师傅等知名连锁烘焙品牌纷纷推出黄油年糕产品，其中泸溪河的黄油年糕上市43天便售出2000万个，日均销量近50万个，足见市场之火爆。
不仅如此，一些高端面包品牌也迅速崛起，从下沉市场进军一线城市，成为市场的新晋排队王。如武汉的“UH祐禾”、南京的One BagelL一个贝果、济南的“石头先生的烤炉”等品牌，主打现烤现卖，产品颜值高，符合年轻人的消费习惯。尽管价格不菲，但门店常常人满为患，生意兴隆。
祐禾等品牌甚至声称产品毛利可达50%-60%，有些品牌如一个贝果更是宣称毛利可高达75%。然而，在网红品牌快速扩张的同时，一些老网红品牌却逐渐陨落。原麦山丘、爸爸糖等曾经的高端面包品牌排队王，如今已风光不再，门店销售额大幅下滑，甚至面临闭店危机。
烘焙市场的这种变化，既体现了消费者需求的多样化与个性化，也反映了市场竞争的残酷性。一方面，新品牌通过创新产品、提升品质、打造网红效应等方式，迅速抢占市场份额；另一方面，老品牌则面临着产品同质化、价格过高、消费者流失等问题，急需转型升级。
在此背景下，海底捞的跨界入局无疑为烘焙市场带来了新的变局。然而，面对激烈的市场竞争和不断变化的消费者需求，海底捞能否在烘焙赛道上闯出一片天地，还有待观察。
值得注意的是，烘焙市场的竞争不仅仅局限于新老品牌之间。咖啡、奶茶等新茶饮品牌也在积极尝试“茶饮+烘焙”模式，试图抢占高端烘焙赛道的顾客群。奈雪的茶创始人彭心就曾表示，2025年烘焙将重新与茶饮摆在同样的重要位置。一些低价面包品牌也在努力拓宽品类，增加高客单价产品，对高端烘焙形成围剿之势。
烘焙市场就像一个巨大的舞台，各品牌纷纷登台亮相，演绎着各自的精彩与落寞。在这个舞台上，既有新品牌的崛起与辉煌，也有老品牌的陨落与反思。而海底捞的跨界入局，无疑为这场演出增添了更多的看点与悬念。
尽管烘焙市场竞争激烈，但市场潜力依然巨大。中商产业研究院分析师预测，2024年我国烘焙食品行业市场规模将达到3360亿元。然而，如何在这样的市场中立足并发展壮大，是每个品牌都需要深思的问题。
对于海底捞而言，进军烘焙市场是其多元化战略的一部分，也是其寻找新增长点的重要途径。然而，面对市场的种种挑战与不确定性，海底捞能否成功跨界转型，还需时间给出答案。
