随着2025年的钟声敲响，餐饮业的画卷再度展开，但今年的画卷似乎更加错综复杂，挑战与机遇并存。
国家统计局数据显示，2024年前11个月，全国餐饮收入达到50169亿元，同比增长5.7%。尽管12月的数据尚未公布，但整个餐饮行业似乎正朝着增长的轨道前行。然而，宏观数据的乐观并未完全反映在微观层面，餐饮企业们各有各的难念之经。
2024年，餐饮行业的“内卷”现象愈发明显。开店与关店数量同时创下新高，供给过剩成为了行业的普遍现象。价格战、产品同质化、品类模仿、加盟门槛降低等问题层出不穷。尤其是价格战，从年初开始便弥漫整个行业，各类低价竞争此起彼伏。然而，这种以低价换销量的策略，往往牺牲了利润，甚至导致赔本赚吆喝。长期下来，缺乏合理的利润支撑，品牌难以保证产品品质和服务质量，最终陷入恶性循环。
产品层面的内卷同样显著。以酸汤为例，从成为热门焦点，到酸汤火锅店争相开业，再到各类火锅店集体上新贵州酸汤锅底，酸汤几乎成为了火锅店的标配。随后，水饺店、面店、正餐店甚至咖啡品牌都纷纷跟进，推出酸汤产品。然而，随着越来越多的品牌涌入，酸汤对消费者的吸引力逐渐减弱。品类热度下降，创新动力减弱，一些本可以拥有更长生命周期的品类，最终因短期炒作和跟风模仿而迅速衰落。
在经营层面，扩大加盟商规模、降低加盟门槛成为了2024年餐饮业的另一大趋势。昔日坚守直营的标杆品牌纷纷转向加盟，已经在加盟领域扎根的品牌也开始降低要求，开通定向点位加盟，甚至推出“0加盟费”计划。然而，随着加盟市场竞争的加剧，符合条件的加盟商变得越来越稀缺。
面对内卷，餐饮企业们开始调整策略。上半年的快速扩张和补贴政策在下半年转变为少开店、主动关店。喜茶调整加盟政策，限制新增门店并鼓励加盟商闭店；茶话弄在内部信中提到，跨越千店规模之际决定先停一停，把鞋带系紧；贾国龙也表示，不挣钱的店要坚决关掉，学会“猫冬”。
然而，这并不意味着“躺平”。2024年，许多餐饮品牌仍在积极寻找新的增长路径，如“下沉”和“出海”。星巴克、肯德基、麦当劳等巨头加速向低线城市渗透，县城市场的消费潜力巨大，低房租、低人工等因素吸引了越来越多品牌的目光。同时，中餐品牌出海热情高涨，海底捞、奈雪的茶、紫燕百味鸡等品牌纷纷进军海外市场。
进入2025年，公众消费信心可能仍然不足，不确定性因素和突发性事件仍将持续影响餐饮业。不少业内人士预测，2025年上半年可能比2024年更加艰难。面对这样的市场环境，餐饮从业者该如何应对？
首先，挖掘新需求是关键。不同人群的消费信心和偏好不同，催生不同类型的机会。家庭客群和银发人群是两大值得关注的细分市场。家庭客群消费力稳定，注重用餐体验和菜品口味；银发人群需求独特，注重营养、保健和易消化。二次元消费群体、养宠人群等圈层爱好者也是潜力巨大的细分市场。
其次，提供新供给是核心。打造差异化性价比产品，让对手无法轻易模仿。产品差异化需要从品牌逻辑出发，不断优化和改良。使用丰富食材、挖掘经典美食典籍、采用古法烹饪等方法都能打造出独特风味的菜肴。同时，多样化的产品组合也是实现差异化的有效途径。通过多场景的产品解决方案满足顾客多样化的需求，提高顾客的到店频次。
最后，创造新模式/物种是突破。虽然大体量餐企在面对外部不确定因素时具有更强的抗风险能力，但小规模/小店也并非没有机会。小店/单店更具差异化特色，能够形成“新”意吸引消费者目光。同时，连锁品牌也可以从盈利模式上做调整，创造新的商业模型。例如通过收取会员费、优化供应链、提供会员服务等方式获利。
面对2025年的挑战与机遇，餐饮从业者需要保持冷静与审慎，同时积极寻找新的增长路径。只有不断适应市场变化、挖掘新需求、提供新供给、创造新模式/物种，才能在激烈的市场竞争中脱颖而出。
