近年来，预制菜在商场、外卖和超市中频繁亮相，加之国家政策的陆续扶持，一度被视为食品行业的新兴风口，市场前景广阔。然而，随着一系列负面新闻的曝光，预制菜行业的口碑遭受重创，消费者对其的抵触情绪日益增强，甚至形成了全社会范围内的抵制风潮。最近，某知名快餐品牌宣布下架冷冻预制类产品，再次将预制菜行业推向舆论的风口浪尖。
该快餐品牌早在2020年就推出了自在厨房系列预制食品，涵盖香骨鸡、芝士焗饭、牛排等多个品类，并一度为品牌带来了显著的业绩增长。然而，随着市场反馈的变化，该品牌的天猫旗舰店已关闭，APP商城中的自在厨房专区也已下架，抖音账号更是停更超过三个月。同时，北京、上海、武汉等地的门店点餐小程序中也已不再显示自在厨房分类。这一系列动作无疑给预制菜行业带来了又一次打击。
其实，自在厨房系列产品的受欢迎程度在前几年很大程度上得益于疫情期间的居家消费需求增长。线下消费受阻后，预制菜品的优势逐渐显现，不仅让消费者在家就能品尝到品牌炸鸡块、烤鸡翅的味道，还能在一定程度上缓解疫情封控带来的焦虑。然而，随着疫情的结束，这一系列产品的弊端也开始显现，消费者自己操作和门店操作后的口味差异被频繁诟病，不少消费者表示不如直接去门店就餐。
市场竞争的加剧也是导致预制菜行业遇冷的重要原因。当前，必胜客、正大等品牌产品在各电商平台依旧热销，外卖平台的快速发展和各种各样速食类产品的出现都在一定程度上替代了消费者对冷冻预制食品的需求。同时，部分消费者对预制菜缺乏了解和认知，购买意愿不强，这也进一步加剧了行业的困境。
从业绩表现来看，今年前三季度众多预制菜品牌都承受了巨大的压力。味知香、春雪食品、安井食品等企业的营业收入和净利润均出现了不同程度的下滑。即便是拥有百胜中国、海底捞等大客户支持的千味央厨，日子也并不好过。其前三季度营收虽然微增，但净利润却同比下跌了13.49%。利润较低是各大品牌业绩承压的重要因素之一，预制菜生产技术和冷链保存等方面的成本较高，如果销量无法达到一定规模，难以分摊成本，就会导致利润率较低甚至影响企业的整体利润。
尽管各大企业业绩承压，但布局预制菜品类的企业却越来越多。数据显示，现存与预制菜相关的企业近6.7万家，且呈现出逐年递增的趋势。这可能与竞争格局较分散有关，我国餐饮体系丰富，各地区饮食习惯、口味不同，实现全国化大单品难度较大，规模优势有限。一些新兴品牌或许可以通过地域优势实现增长。然而，预制菜市场的同质化现象也日益严重，许多企业推出的产品在口味、包装和营销手法上高度雷同，这不仅加剧了市场竞争，还容易引发价格战，影响产品品质和市场信任度。
消费者方面，今年预制菜遇冷与消费市场对产品的态度转变有着较大关系。一系列关于预制菜的负面新闻引发了大量讨论和争议，加剧了消费者对预制菜食品安全的顾虑，也对行业口碑造成了重创。一时间，众多消费者谈预制菜“色变”，消费需求减少后自然就会影响品牌的营收。受此影响，消费者外出就餐更加追求“锅气”，抵制预制菜成为餐饮行业的主流关键词。多地餐厅贴出告示杜绝预制菜，海底捞、西贝等也纷纷控制预制菜占比，甚至有餐厅成立反预制菜联盟。
然而，消费者也并非完全不能接受预制菜。一项调研显示，尽管社交媒体上反对的声音很大，但在任何场景下都不接受预制菜的占比只有9.1%。这意味着品牌和餐饮端在如何推广预制菜方面还有很大的提升空间。消费者不能接受的是在不知情的情况下花大价钱吃预制菜，以及餐厅卖预制菜不注明的情况。因此，保障消费者的知情权和选择权至关重要。同时，消费者对预制菜的定义和认知也存在偏差，相关品牌可以加强教育宣传，让更多消费者对预制菜有正确的认知。
面对市场端和消费端的众多挑战，预制菜企业必须积极探索创新路径以实现行业的可持续发展。品类的创新是品牌提高竞争力的重要一环。除了推出市场接受度较高的口味外，还可以推出具有地域特色口味的产品。同时，健康化也可以作为品牌的着重发力点。现在食品行业几乎都在朝着健康靠拢，低脂、低盐、高纤维等健康属性的预制菜越来越受到消费者的青睐。品牌还可以在细分市场寻找机会，推出针对有具体需求的消费者的定制化预制菜。
除了产品品类创新外，预制菜品牌还需从其它方向合力破局。商超、便利店等传统渠道正在发生重大变化，销售速度下滑、渠道开发成本和运营成本过高等都不利于预制菜的发展。未来品牌需要探索除此以外的新渠道、新市场来赋予品牌新增量。比如线上线下融合的销售渠道，线上可以通过电商平台、社交媒体等渠道精准触达目标客户群体；线下则可以通过实体店、体验店等形式为消费者提供直观的产品体验与购买服务。这种线上线下融合的销售模式不仅提升了消费者的购物体验，还有利于开拓新市场。
然而，这种新策略也伴随着新的风险。比如外卖平台的营销策略可能导致消费者难以按需点餐造成浪费；预制菜菜品在线上标识不详细、不规范、不真实等信息缺陷可能侵犯消费者知情权和选择权等。因此，品牌需要提高自身要求，无论是线上电商平台还是外卖、小程序都需要标明重要信息提高透明度。
对于行业的可持续发展而言，国家政策或标准的出台、实施起着决定性作用。近年来，国家相关部门已经加强了对预制菜行业的监管力度。比如市场监管总局等六部门联合印发了《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》对预制菜的概念、标准体系建设及食品安全监管等进行重新界定，并明确提出预制菜不添加防腐剂、严格食品添加剂使用等要求。同时，国家还在积极推动制定预制菜地方标准、行业标准等，并加强监督管理压实主体责任。
随着国家标准的相继完善和出台，预制菜行业必将迎来更加规范化的发展。虽然当前行业面临着诸多挑战和困境，但只要品牌、行业、国家等共同努力为其未来发展打造良好的市场环境，预制菜行业仍然有望迎来新的发展机遇。
