餐饮行业的竞争日益激烈，如何提升运营效率与盈利能力成为了各大品牌关注的焦点。栈道资本创始人兼CEO吴志伟在最近的一次演讲中，深入剖析了餐饮业的挑战与机遇，特别强调了翻台率与有效运营时间的重要性。
吴志伟指出，餐饮行业是他投资经历中难度最大的领域之一，其背后的隐形门槛极高。对于依赖堂食的餐饮门店而言，翻台率是衡量其生存能力的核心指标。然而，随着外卖业务的兴起，这一传统指标正被赋予新的内涵。外卖不仅提升了实际的翻台率数据，还为餐饮品牌带来了更为稳定的营收结构。
从各大品牌的经营数据来看，火锅店如呷哺呷哺、太二、海底捞等，尽管日均翻台率普遍在4以下，但外卖业务占比不高，对翻台率的提升作用有限。相比之下，乡村基、大米先生等快餐品牌则凭借较高的外卖占比，实现了更高的实际翻台率，如乡村基达4.2，大米先生更是高达6.3。这种营收结构的多样性，使得它们在面对市场波动时更为稳健。
外卖业务的优势在于不占用额外空间，降低了门店运营成本，同时提高了运营效率。越来越多的连锁餐饮品牌开始加大外卖业务的投入，外卖收入占比逐年攀升。例如，小菜园今年前八个月的外卖收入占比已接近四成，南城香更是超过了五成。绿茶餐厅在今年前三季度，尽管堂食翻台率有所下滑，但外卖业务的增长却达到了35.4%，有力支撑了品牌的持续发展。
餐饮品牌营收数据对比
外卖不仅优化了餐饮品牌的营收结构，还通过丰富需求场景、扩大服务范围、延长订单高峰期等方式，进一步提升了运营效率。周黑鸭推出的24小时营业、无人售卖的卫星店，就是一个典型的例子。这些面积仅十平米左右的卫星店，在降低房租和人力成本的同时，覆盖了更多的消费场景，拓宽了收入渠道。
卫星店等新型经营模式的出现，将经营重心转移到了线上，实现了面积小、转化高的效果，大幅提升了单店的盈利能力和运营效率。在行业内卷的背景下，开小店、做外卖已成为众多餐饮品牌的选择。据美团数据显示，截至2024年8月，全国已有120个连锁餐饮品牌开设了近800家卫星店。
许多餐饮品牌还在积极探索其他类型的门店，如店中店、社区店等，以加快线上化转型的步伐。库迪咖啡推出的便捷店“COTTI Express”，灵活布局于便利店、大学、药店等场景，以外卖外带为主，最小仅需一平米即可开店。海伦司则推出了占地40-80平米的社区空间店，推出日咖夜酒模式，并开通外卖服务，通过线上+线下的混搭模式，提高了运营效率。
根据虎嗅智库的综合数据分析，2024年上半年国内餐饮商户的线上化率达到了53.9%，同比提升了11.5个百分点。商户增速高于行业规模增长，显示出线上化转型的强劲势头。同时，开店年限越长的店铺，外卖线上化水平越高，这也进一步印证了线上化转型对于餐饮品牌长期发展的重要性。
业内人士认为，餐饮经营已进入线上线下双主场时代。利用外卖等线上渠道实现低成本运营、延长有效运营时间、提升坪效、优化成本结构，已成为应对行业内卷的关键手段。未来，随着技术的不断进步和消费者需求的日益多样化，餐饮行业的线上化转型将更加深入，为品牌带来新的发展机遇。
