餐饮行业正经历一场以“鲜活”为核心的变革，鱼火锅品类成为这场变革的先锋。从成都到深圳，从社区街边到高端商圈，明档现杀活鱼已成为新开鱼火锅店的标配。透明玻璃缸里游动的活鱼、师傅现场捞鱼称重的场景，正在重塑消费者对“新鲜”的认知标准。
在成都，荷翠花生态花鲢鲜鱼火锅以“老店爆改”模式快速扩张，20余家门店全部采用活体鱼池+明档宰杀的组合，将装修成本压缩后投入到鲜活食材供应链。重庆的刘地摊鱼火锅则瞄准地摊经济风口，通过“重油重麻+活鱼现杀”的定位，在川渝地区开出十余家连锁店。深圳的脆鲜生・脆鲩鱼火锅选择差异化路线，以中山脆鲩鱼为特色，在购物中心打造全景式鲜切工坊，每日冷链直送活鱼，现场完成从宰杀到超薄切片的全过程展示。
这股风潮甚至蔓延至非鱼火锅品类。太二酸菜鱼在部分门店推出“鲜活模式”，设置透明明厨和活体鱼池，让消费者亲眼见证鲈鱼从选鱼到腌制的全流程。海底捞也在测试活鱼现杀服务，试图通过食材可视化扭转此前面临的品质争议。行业观察者指出，消费者对预制菜的抵触情绪在2025年达到峰值，现杀活鱼因其“所见即所得”的特性，成为餐饮品牌获取信任的捷径。
当所有品牌都亮出“活鱼现杀”的招牌后，竞争焦点开始向更深层次转移。消费者不再满足于看到活鱼池，而是开始比较锅底配方、鱼种稀缺性、价格竞争力甚至用餐环境。宜宾酸菜乌鱼火锅通过“大骨酸菜番茄锅底”打破重麻重辣的传统格局，脆鲩鱼则凭借蚕豆养殖形成的独特脆弹口感，从地方特色晋升为全国性爆品。这种差异化竞争甚至延伸到养殖端——脆鲩鱼长达数月的蚕豆育肥周期，构建起其他品牌难以复制的技术壁垒。
市场呈现明显的两极分化趋势。下沉市场涌现出大量高性价比地摊鱼火锅，如荷翠花将客单价控制在50-60元区间，通过“鲜活升级+平价策略”抢占社区流量。另一端则是庭院式高端化路线，湖老大农家鱼馆天河店采用新中式庭院设计，800平米的直营店设置活鱼池作为视觉焦点，将客单价拉升至150元以上。老船舫创始人直言：“大店模式能承载更多现做体验，这是小店无法替代的。”
真正卡住鱼火锅品类脖子的，是活鱼供应链的天然短板。不同于牛肉火锅可以通过中央厨房实现跨区域配送，活鱼的保鲜半径受水温、含氧量、运输时间严格限制。每增加一小时运输时长，损耗率就会显著上升，这直接导致鱼火锅的连锁化率远低于行业平均水平。数据显示，整体火锅门店数同比下降15.4%，但区域深耕型鱼火锅品牌却逆势增长，印证了供应链能力才是生存关键。
当前鱼火锅赛道已进入供应链决战阶段。中国淡水鱼养殖规模全球第一的产业基础，为品类发展提供了充足弹药，但如何建立“损耗可控、品质稳定、成本可持续”的活鱼配送体系，仍是决定品牌能走多远的核心命题。那些早期靠现杀噱头吸引流量，却无法解决跨区域活鱼供应难题的品牌，正在这场洗牌中率先出局。
