在中国餐饮业的广阔舞台上，连锁品牌的迅速扩张如同一股不可阻挡的潮流，席卷着各大城市的大小街道。购物中心内，连锁餐厅的招牌琳琅满目；就连社区和街边，也逐渐被各式连锁品牌所占据。面对这样的趋势，曾经遍布街巷的夫妻店似乎陷入了前所未有的生存挑战。
以北京百子湾的广百中路为例，短短400米的街道上，南城香、超意兴、紫光园等知名连锁品牌纷至沓来，竞争异常激烈。而在上海南京西路街道的威海路上，连锁品牌如库迪、柠季、MannerCoffee等更是占据了约80%的市场份额，夫妻店的生存空间被进一步压缩。
连锁品牌凭借强大的租金议价能力、集中的食材采购优势以及成熟的经营体系，对夫妻店形成了“降维打击”。然而，在这场激烈的竞争中，一些夫妻店却找到了独特的生存之道。
辽宁渤海大街和学府路交汇处的“一勺一碗好粥道”便是其中的佼佼者。这家由厨师出身的陶凯新创立的粥店，面对周边众多连锁品牌的竞争，选择了24小时营业和全品类经营的策略。无论是早餐、午餐、晚餐还是夜宵时段，一勺一碗都能满足不同消费者的需求。从海城牛庄馅饼到广东茶点，从东北炝拌菜到家常炒菜，丰富的品类让这家小店成为了周边居民的餐饮首选。
陶凯新深知，在连锁品牌追求极致效率和精简SKU的当下，全品类、全时段经营虽然意味着更高的经营成本，但也为夫妻店提供了突围的机会。他坦言，周边虽有吉野家、肯德基等连锁品牌，但它们的产品结构相对单一，很难与一勺一碗的全品类竞争。
为了进一步提升竞争力，一勺一碗还积极拥抱外卖市场。陶凯新从门店创立初期就开始尝试外卖业务，不断优化外卖产品、包装和流程。如今，一勺一碗每天的外卖订单量高达约700单，相当于每天多进店700多人。外卖业务的成功，不仅提升了门店的接待能力上限，还为门店带来了持续的业绩增长。
同样，在广州经营隆江猪脚饭的严泽森也深知外卖的重要性。他的门店虽然以堂食为主，但外卖业务已占收入的近5成。严泽森表示，快餐店堂食业务只能覆盖1公里范围内的消费者，但通过外卖业务，至少可以做方圆5公里内的生意。为了降低外卖配送成本和提高效率，他选择了与外卖平台合作，并配备了数字化设备。
然而，面对连锁品牌的挤压和不断上涨的经营成本，夫妻店要想在竞争中立足，还需要想尽办法降本增效。严泽森通过聘请配送员、使用数字化工具等方式，提高了门店的运营效率。而陶凯新则利用外卖平台的数字化工具分析消费者喜好、优化产品和备货，进一步提升了门店的竞争力。
值得注意的是，近年来外卖市场的集中度正在下降，整个外卖市场呈现出“长尾增厚”的趋势。这意味着，越来越多的餐饮小店开始活跃在外卖市场上，为消费者提供更多元化的选择。这些小店通过不断提升自身能力、优化经营策略，正在逐渐成长为连锁品牌的强有力竞争对手。
在福州经营国水卤味店的王晶明也看到了这一趋势。他的店铺虽然只有80多个SKU，但凭借主打福州本土卤味的差异化竞争策略，成功与绝味鸭脖、周黑鸭等头部品牌形成了错位竞争。王晶明表示，连锁品牌要考虑供应链的成本，SKU要做精，而这正是夫妻店的机会所在。
随着年轻消费者越来越注重性价比和消费个性化，夫妻店凭借灵活的经营模式和丰富的品类选择，正迎来新的发展机遇。然而，要想在竞争中脱颖而出，夫妻店还需要不断提升自身能力、优化经营策略，以迎合消费者的需求变化。
