在山东临沂万达广场，一家名为“沸派·甄鲜小火锅”的店铺悄然开业，以其独特的口号“排排坐，吃火锅，数盘盘，人均只要30+”迅速吸引了众多消费者的目光。这家店铺不仅不提供海底捞标志性的生日歌和美甲服务，还以9.9元的锅底和海底捞同款小份菜品，成为了新的网红打卡地。
沸派·甄鲜小火锅的平均客单价仅为45元，其高性价比让不少顾客毫不犹豫地为其打出五星好评。这并非海底捞首次尝试价格下探，而是通过开设“小号”的方式，悄然向低价市场渗透。去年9月，海底捞推出了平价火锅品牌嗨捞火锅，人均消费80元，开业后人气持续高涨。今年6月，嗨捞火锅更名为小嗨火锅，价格进一步下探，人均消费降至60元左右，性价比再次提升。
小嗨火锅的推出，给了消费者更多选择。90后白领孙静表示，以前吃一次海底捞的钱，现在能吃三四次小嗨火锅。在社交平台上，小嗨火锅被列入打工人的“穷鬼套餐”，俘获了一大批对价格敏感的都市白领。在抖音和大众点评上，其团购套餐销量火爆，成为热销爆款。
海底捞的这一系列动作，背后折射出的是餐饮市场的激烈竞争和消费者需求的变化。性价比正成为商家争夺市场的首要筹码，越来越多的品牌开始主动下调价格，用更亲民的菜单争夺有限的客群。今年上半年，超过58%的火锅品牌均出现了不同程度的价格下调，火锅平均单价也出现了较大幅度的跌落。
海底捞通过打造副牌，实现了从高端到平价的全价格段覆盖，既满足了追求高品质服务的老顾客，也吸引了对性价比敏感的年轻人和中低收入消费群体。这一策略不仅提升了海底捞的市场适应力和竞争力，还让其翻台率从上一年的3.3次/天上涨到4.2次/天，接近2019年的4.8次/天。
然而，海底捞的创始人张勇并没有因此满足。他深知，海底捞的成功并非不可复制，真正不可替代的是人。在海底捞扩张的过程中，张勇一直保持克制，严格限制每年新开的店不超过基数的30%。但在资本市场的增长压力下，张勇逐渐放下了多年的克制和原则，开始大幅扩张门店。然而，疫情的影响让这一策略付出了沉重的代价，海底捞迎来了至暗时刻，2021年亏损高达41.6亿元。
痛定思痛之后，张勇迅速调整策略，亲自主持并启动了“啄木鸟计划”，关闭盈利能力不足的门店、削减非核心业务、优化内部运营流程。在他的带领下，海底捞终于恢复了元气，并在2023年创下了净利新高。即便如此，张勇的焦虑并没有消失，他深知海底捞必须适应新的形势，找到新的增长点。
于是，海底捞开始了多元化的发展之路。今年6月初的股东大会上，张勇透露了海底捞的发展规划：未来将着眼于多品类、多层级的发展。这一决策背后，是餐饮行业加速内卷、消费整体下行的现实。为了跑出规模效应，海底捞选择了成本更低、可分担风险的加盟模式，并宣布开放加盟，计划通过加盟拓展覆盖范围，进军下沉市场。
同时，海底捞还推出了“红石榴计划”，在主品牌稳步发展的基础上，利用品牌和供应链的优势，通过孵化副牌来实现价格体系的下沉。今年下半年，海底捞已经开出了包括小嗨火锅、焰请烤肉在内的6家副牌，覆盖火锅、烤肉、烤鱼、烤串等多个品类。这一举措不仅丰富了海底捞的品类，还满足了消费者的“钱包友好”需求。
为了确保红石榴计划的顺利实施，张勇为其注入了更多智力支持。他委派了霸王茶姬创始人张俊杰为独立非执行董事，引入外部的新鲜视角与创新思维，并召集了一批经验丰富的高管组成了“运营五虎将”，专注于新品牌和新业务的孵化与发展。这一举措展示了海底捞在多元化发展上的决心和信心。
尽管未来发展可能不会一帆风顺，但海底捞对于新品牌的期望很高。苟轶群表示，对于焰请烤肉这样的品牌，期望在三年内达到四五百家店的目标。其他品牌的开店计划也在持续制定过程中。可以预见的是，海底捞将继续在多元化发展的道路上探索前行，为消费者带来更多惊喜和选择。
张勇曾说，从24岁创办海底捞到现在，“我的心还没死，我还想折腾。”他接下来要重点折腾的，或许就是这些副牌。通过不断尝试和创新，海底捞有望将副牌也打造成大牌，实现更大的发展和突破。
然而，海底捞的多元化之路并非一帆风顺。早在2019年，海底捞就曾通过内部孵化和对外收购，大规模铺设子品牌。但大多数子品牌都未能持续发展下去。这提醒我们，多元化发展并非易事，需要企业在不断探索中积累经验、调整策略。
海底捞的故事仍在继续，它的每一次尝试和创新都值得我们关注和思考。在这个竞争激烈的餐饮市场中，海底捞能否继续保持领先地位？让我们拭目以待。
