我们的记忆中的番茄酸酸甜甜,汁水丰盈,一口咬下去既沙软又多汁,番茄的浓郁香气瞬间充满口腔,简直不要太好吃,而现在的番茄,虽然看起来依然饱满诱人,但往往是既不酸也不甜,口感还偏硬偏干,有时甚至完全感受不到番茄本应有的风味。
为什么番茄没有过去好吃了?对于这个问题,科学家们也很关心,在经过大量的研究后,科学家给出了清楚的答案,这主要有以下三个方面的原因:
一. 挥发性化学物质的减少——气味上的差距番茄之所以让我们产生“好吃”或“不好吃”的感觉,不仅仅取决于味觉,还与嗅觉密切相关。我们的大脑在判断食物是否“好吃”时,其实是依赖于气味和味道的结合,食物中散发的挥发性化学物质会刺激嗅觉,从而影响我们的大脑对其美味程度的判断,而这种气味的强弱,则是由果实内挥发性化学物质的含量决定的。
研究发现,与过去相比,现在常见的番茄中有多达13种关键的挥发性化学物质含量出现了显著下降。这也正是我们为什么觉得如今的番茄“没味儿”的原因之一,其背后的根本原因是人们在育种时,会优先选择那些产量高、外观好看的品种,但这些“高颜值”的品种往往牺牲了风味中的挥发性物质含量,从而导致气味上的大幅削弱。
二. 硬果型番茄的流行——口感的改变除了气味上的变化,口感的差异也非常明显,番茄大致分为软果型和硬果型两类,前者的口感更加柔软、汁水丰富,后者则偏硬,口感相对干涩。而现在市面上的番茄多是硬果型,这也是现在的番茄口感不佳的另一个重要原因。
硬果型番茄虽然不如软果型美味,但在运输过程中,它们却具有非常明显的优势,例如硬果型番茄更耐磕碰,不容易破损,并且它们的保鲜时间更长,通常可以长达一个月之久,这对于需要长途运输的番茄尤为重要。
要知道现代城市的番茄,通常都是需要通过长途运输才能抵达市场,在此过程中,番茄难免会经历一些磕磕碰碰,因此,人们更倾向于选择硬果型品种,以提高运输的便利性和存储的稳定性。
三. 糖含量降低——失去酸甜平衡我们熟知的番茄风味中,酸酸甜甜的口感至关重要,然而,现在的番茄中,糖的含量普遍较低,这也是味道发生变化的另一重要因素。
育种过程中对高产量和高颜值的追求,也使得番茄的糖含量相对降低,进一步影响了番茄的整体风味。
小结番茄没有过去好吃的原因可以归结为人们在追求产量、外观以及运输便利性的过程中,对风味做出的妥协,从挥发性化学物质的减少,到硬果型番茄的普及,再到糖分含量的下降,这些因素共同导致了番茄的口感和味道出现衰退。
面对这些变化,我们不禁要问,难道以后我们都吃不到好吃的番茄了吗?其实也不尽然。
实际上,虽然现在的大多数番茄口感一般,但仍然有大约10%的品种保持了相对较好的风味,只不过这些番茄往往不适合长途运输,产量也相对较低,因此较为稀有,如果你有机会接触到这些品种,可能仍然能够体验到过去的美味。
另一方面来讲,随着基因编辑技术的进步,科学家们也在尝试通过改良番茄的基因来恢复它们的美味,目前已经有相关研究在进行中,但要真正实现口感、外观、产量、运输稳定性等多个条件的平衡,可能还需要一段时间。