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天凉好个秋！每当傍晚时分，兰州大街小巷的烟火气就在地摊小火锅、小龙虾、烤鱼、湘菜、烤肉等一系列“小”餐饮的热闹中蔓延开来。越来越多的消费者将注意力回归到了美食本身，相当一部分食客表示，如果味道好，可以不用太过在意用餐环境！这也使得今年的餐饮行业内卷加剧、客单价下降、消费分级、质价比更受关注。
调查
锅底免费 用吃顿麻辣烫的钱涮火锅
“锅底免费了，吃一顿麻辣烫的钱就可以涮火锅”。周末，王玲和爱人路过静宁路的一家转转火锅店时听到店家这样招揽顾客，就信步进去尝个鲜。落座后，要了一个牛油锅、一个三鲜锅，菜品自选，短签1元、夹子1元、长签2元、扁签3元。夫妻俩根据各自的喜好选了菜品，除了麻辣烫中常见的素菜外，还有牛肉、毛肚、黄喉、虾滑等荤菜，每人还喝了瓶饮料。结账时76元，人均不到40元，确实有些意外。吃火锅就像吃麻辣烫一样简单方便。在门口的立牌上醒目写着：会员充值200元，享锅底终身免费。
在同一条街上的北家姓转转小火锅，除在会员日锅底免费外，也迎合当下流量时代通过直播来引流。在10月18日的一场直播中，1元锅底、9.9元菜品吸引了4000多人观看，成交600余单。据总经理杜爵介绍，北家姓转转小火锅第一家店于2015年在兰州开业，已获得商务部特许经营备案，目前在兰州有32家店，在全国44个城市开业近200家店。同时，北家姓于今年开启了“品牌出海”计划，在共建“一带一路”国家的部分门店已在筹备当中。这个从兰州走出去的连锁餐饮品牌，是转转小火锅的始创者打破了传统火锅模式，在保留火锅味道的基础上采取一人一锅的方式，更加注重健康安全。品牌创立以来，一直坚守底料零添加剂的健康理念，同时旋转设计加快翻台率及用户体验。随着天气转凉和世界卫生日的临近，针对城市美容师，他们正在准备“请环卫工人免费吃一天”公益活动。
地摊小火锅 遍布大街小巷
“我们五点半就到了，想着来早点可以不用排队，谁知道这个点已经排到第26号了！”下午不到6点，位于城关区天平街的弄巴适地摊小火锅门前便已经排起了队。前来用餐的冯阿姨告诉记者，这家店儿子之前带她来吃过，感觉味道不错，菜品比较新鲜，种类也多，主打一个经济实惠。菜品价格用碗的颜色来区分，黑碗9元、红碗6元、白碗3元、锅底15元，采取自助形式，想吃什么自己取，吃多少取多少。冯阿姨表示，以前吃火锅怕浪费，必须得多约几个人，吃一顿火锅算是大餐了。现在这种地摊形式的小火锅两个人就可以约起来，既解馋又过瘾，也不怕浪费。
弄巴适地摊火锅经营者刘先生戏称自己的经营特色是无服务、无环境、无菜单，有的仅仅只是味道，简称“三无一有”。刘先生告诉记者，地摊火锅对比其他火锅店，铺面、装修的成本会低很多，这样经营者就可以把更多的资金和精力放在食材和味道本身上，可以说是回归了餐饮的本质，味道为王！
记者走访观察到，地摊火锅正在迅速遍布兰州大街小巷，仅在火车站东路一条街道就有三家，每到傍晚都会宾客如云。开一家地摊小火锅已经成为了众多餐饮创业者的选择，低成本的铺面、简单的装修，让创业的门槛不再高不可攀。
爆款湘菜馆 竟是拆迁风
拆迁风格的装修、复古的店内摆设、菜单写在黑板上、高性价比的菜品，让桌桌爆满的萝卜头湘菜集市成为今年兰州湘菜馆的明星店面。“兰州的湘菜馆有很多，味道好、环境高大上的店面也有不少，这家店最吸引我的就是它独特的装修风格。湘菜在湖南又称江湖菜、口味菜，这种可以称之为简陋的装修风格，让人坐在里面就有一种身处江湖的感觉，我认为这是湘菜最原生的风格！”自称老饕的徐先生对记者说道。
“你好，快到我们了吗？”“前面还有三桌，请您耐心等待。”记者在萝卜头湘菜集市平凉路店了解到，近期店内翻台率大概在平均每天每桌5～7次，店内菜品价格在12～50元不等。“他们家价格适中，味道也不错，性价比比较高，我们就住在这附近，有时候不想做饭，就来店里买一两个菜吃顿便饭，比较经济实惠。”家住广场的王女士告诉记者，有时候请关系比较好的朋友吃饭也会选择这里，这家店不会让人有应酬的感觉，坐在里面和朋友喝点啤酒聊聊天会比较放松。
记者了解到，萝卜头湘菜集市已在城关区布局多家分店，装修独特、菜品丰富、价格实惠是其跻身爆款的主要原因之一。
数据
餐饮收入增幅
领先社会消费品零售总额
2023年国内餐饮业收入首次突破5.2万亿元大关，创历史新高，同比前一年上升20.4%，餐饮收入增幅领先社会消费品零售总额增幅13.2个百分点。这组数据给2024年的餐饮业带来一些信心，表明行业的蛋糕越来越大，餐饮企业仍有发展机会与空间。但同时，竞争更激烈，入局者不断增多，洗牌重组加剧。企查查数据显示，兰州在业存续的餐饮相关企业共计58075家，2023年兰州餐饮企业新增注册量为14398家，2024年截至10月5日，兰州餐饮企业新增注册量为9357家。
餐饮企业面临的挑战不止于此，整体消费环境更加务实理性，消费者对品质、体验的追求却在提升，大众更青睐于质价比餐饮。业内普遍反映餐饮消费的客单价在下降，但食材、人工、房租等成本仍在上涨，进一步增加了餐饮企业的盈利压力。内卷愈发激烈，价格战正酣，头部品牌或能靠着规模优势摊平成本，但留给中小餐饮企业的空间却越来越小。
餐饮企业拼的是综合性价比，从单纯地拼产品到了多客群、全时段、全维度的比拼。在质价比餐饮受关注的同时，各地地标美食、特色餐饮品类仍然有广阔的发展空间。以今年“三十而立”的再回首小吃来说，除了兰州人熟悉的张掖路道升巷店外，还在中天健、兰州中心、木塔巷开出了分店，在产品上也不断推陈出新，品种增加到30多个，每逢节假日顾客都在排长队。
消费理性的趋势短期内难以改变，兰州市商务局引导餐饮企业抢抓节日消费契机，积极开展各类促销活动，保障市场供应，促进餐饮消费。很多餐饮品牌也意识到消费分级这一趋势，纷纷开启“降价不降质”的模式，迎合市场需求。但平价高质必然意味着微利，倒逼餐饮企业要尽可能压缩成本、提高收益。甘肃北家姓餐饮管理有限公司董事长张宗成介绍，北家姓旗下除了火锅店外，还有美食广场、生产中心、配送中心，通过规模化采购、加工、仓储、配送，整合资源、摊薄成本，使企业全域、全链、全时化发展，应对激烈的市场竞争，满足消费者多元化需求。
兰州日报社全媒体记者 刘蔚霞 杨潇 文/图
