近日，国家卫生健康委发布了《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿），面向社会公开征求意见。这一标准旨在保障消费者饮食健康，推动预制菜产业高质量发展，重点从食品安全和营养健康两大方面对预制菜产品作出详细规定。
标准明确指出，预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，经工业化预加工制成，需加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品。为确保预制菜的安全性和规范性，标准从源头到终端实施了全链条管控，涵盖原料选择、生产加工、产品包装、贮存运输及经营销售等各个环节，针对可能存在的风险因素提出具体管控措施。
在预制菜的定义与管理范畴方面，标准作出了进一步细化。主食类食品、净菜类食品、即食食品以及中央厨房制作的菜肴均被排除在外。专家解释称，预制菜需具备菜肴特征，因此主食类产品不在其列；同时，预制菜需经过工业化预加工，而净菜类食品仅经过清洗、去皮等简单处理，仍属于原料范畴；预制菜需加热或熟制后食用，开袋即食的食品因此被排除；中央厨房制作的菜肴因仅配送至自有连锁餐饮门店，未纳入预制菜范围，但若使用外购工业化预制菜产品则除外。
针对预制菜终产品，标准系统整合了现行多项通用标准、产品标准、过程规范类标准及食品相关产品标准，提出不同原料和加工方式的预制菜安全控制指标。例如，对铅、铬、苯并芘及致病微生物等重点风险因素提出管控要求，强化食品添加剂使用管理，规定除不得使用防腐剂外，还需尽可能减少食品添加剂的使用，严控可使用的品种，做到非必要不添加。
在营养品质方面，标准要求熟制过程避免过度烹饪，鼓励采用先进技术或设备保留原料营养成分，减少损失。同时，倡导企业在加工过程中控制烹调油、食盐、食糖的添加量，满足消费者“减油、减盐、减糖”的需求。标准还鼓励采用气调保鲜、冰温保鲜等技术提升产品保鲜效果，采用非热加工、包埋运载等技术保持产品风味。
为保障预制菜产品在生产、贮存、运输、销售及加热/熟制过程中的安全与便利，标准对产品包装提出明确要求。包装材料需符合国家有关食品接触材料标准，具有足够的阻隔性能和耐寒性能，带包装加热/熟制的产品内包装材料还需具备耐热性。同时，产品应包装完整，密封严密，无破损或渗漏现象。标准还鼓励使用绿色环保新型包装材料，确保安全与环保并重。
在标签标识方面，标准要求预制菜产品需明确标示原料或成分的投料量或其在成品中的含量，让消费者一目了然。同时，标签需标注食用方式，预加工已熟制的应标示“需加热或复热后食用”，预加工未熟制及未完全熟制的应标示“需熟制后食用”。对于不能与产品一起加热/熟制的包装材料，也应明确提示，保障消费者饮食安全。
标准还对预制菜的保质期作出具体要求。考虑到消费者对预制菜保质期的关注，标准要求企业尽量缩短产品保质期，最长不应超过12个月。这一条款的设定结合了公众消费习惯、营养品质保持及产业实际情况，旨在平衡消费者需求与企业生产经营的现实需要。
