一道源自新疆沙湾的大盘鸡，如今在河南却成了“地头蛇”。数据显示，河南的大盘鸡门店数量高达11026家，占全国总量的35.3%，是发源地新疆的3.75倍。仅郑州一地，大盘鸡店就有1903家，数量超过蜜雪冰城、肯德基、麦当劳三家在当地的门店总和。这种“反客为主”的现象，让网友调侃：“想吃正宗大盘鸡，得来河南找。”
河南人对大盘鸡的改造，体现了当地饮食文化的包容性。新疆大盘鸡以辣味著称，红油鲜亮，辣皮子用量大；而河南版则减少了辣椒，增加了八角、花椒、小茴香等香料，调出五香味或十三香味。食材上，河南人不仅用整鸡，还加入鸡翅、鸡腿、鸡杂，配菜从土豆扩展到玉米、木耳、香菇、粉条，最后浇上浓汤拌烩面。这种“烩菜配烩面”的吃法，恰好契合了河南饮食“兼容并包”的核心——将不同食材混煮，形成独特风味。豫菜厨师凡林曾表示，河南菜讲究“中庸”，不偏酸甜苦辣，而是将多种味道融合，这种特质也影响了大盘鸡的改良。
移民潮是大盘鸡在河南扎根的另一关键因素。新疆官方数据显示，2023年当地常住人口中，河南籍超过400万，相当于每6个新疆人中就有1个来自河南。上世纪50年代，河南支边青年大规模迁入新疆，参与屯垦戍边，后来又将家人接去，形成了“疆上中原”生活圈。石河子市因离大盘鸡发源地沙湾仅50公里，且河南移民众多，被称为“天山脚下的小河南”。改革开放后，河南因人地矛盾突出，又掀起一波移民潮，采棉工、建筑工、货车司机等群体成为主力。他们往返于豫疆之间，将大盘鸡这种高油高碳、量大实惠的菜品带回河南，既满足味觉乡愁，也让更多本地人接触到这一美味。河南大盘鸡行业从业者朱立人回忆，早年他因旁边新疆大盘鸡店抢走生意，被迫学习制作，最终发现顾客只认大盘鸡，干脆撤掉其他菜品，专营此道。
河南充足的食材供应也为大盘鸡的普及提供了基础。作为“天下粮仓”，河南的鸡肉和小麦产量均居全国前列。国家统计局数据显示，2023年河南禽蛋产量占全国总量的12.4%，漯河市每年屠宰肉鸡超1亿羽；小麦产量则占全国的25%，相当于每4粒中国小麦中就有1粒来自河南。这种资源优势，不仅让大盘鸡成本降低，也支撑了拉面、热干面等外地美食在河南的生存。例如，河南的拉面馆数量不输西北，热干面店甚至超过发源地湖北。从大盘鸡到热干面，河南的饮食包容性源于三大优势：开放的口味接纳度、庞大的人口与移民基础、稳定的食材供应。正如当地人所说：“好吃就行。”这种实用主义态度，让河南成为地域美食的“孵化器”，也让大盘鸡从新疆沙湾走向全国，最终在河南找到了新的归宿。
