近期，广州、武汉等地的卤味市场掀起了一股创新风潮，各大品牌纷纷尝试转型，以吸引日益挑剔的消费者。在广州，久久丫门店率先打破了传统冷卤的销售模式，拆除了冷卤柜台，转而采用现场熬制卤汁的方式，将鸭脖、鸭翅等食材直接丢入锅中煮制，并打出了“火锅鲜卤”的新概念。尽管这一做法听起来有些新奇，但实则就是将火锅与卤味相结合，店员丽丽表示，虽然这一转变增加了工作量，但顾客反响热烈，人均消费依然稳定在25元左右。
而在武汉，周黑鸭则更加大胆，开设了一家名为“3斤拌”的新店。店内开放式厨房里，小锅咕嘟咕嘟地煮着各种鸭货，旁边还摆放着米饭和拌面，供顾客选择辣度搭配。该店还推出了煎饼果子、猪脚饭等小吃，将大排档与卤味店完美融合。鸭锁骨4元一个，酱板鸭按克计价，价格亲民。鸭货搭配米饭的新吃法，让不少年轻人流连忘返。
绝味也不甘示弱，推出了“plus店”，装修风格奶油风十足，宛如奶茶店。店内不仅销售炸南瓜、鸭脖薯条等小吃，还提供了精酿啤酒。菜单上的炸卤拼盘价格约为20元，虽然不算便宜，但独特的氛围吸引了大量年轻人前来打卡。晚上八九点时，店内座无虚席，年轻人在此小酌一杯，享受悠闲时光。
这一系列创新举措背后，是卤味市场增速放缓的现状。去年，卤味市场规模仅增长了3.7%，远低于前年的增速。为了应对市场变化，卤味品牌纷纷寻求突破。久久丫增加了酸辣粉、肉夹馍等主食，周黑鸭则推出了主食套餐，旨在吸引顾客坐下来慢慢享用。然而，这些创新也带来了一些挑战。如周黑鸭从主打真空包装转向现做热卤，若卫生管理不善，可能会引发问题。绝味销售啤酒饮料，则需面临酒类销售的监管风险。
卤味品牌还试图拓展更广泛的业务。周黑鸭推出了卤料包，希望消费者能在家中自制卤味；绝味则尝试过开设奶茶店，并与古茗联名推出套餐。紫燕百味鸡更是将产品打入美国市场，摆进了大华超市的货架。这些品牌如同便利店一般，只要有利可图，便不惜尝试。然而，这种多元化的经营策略也引发了思考：卤味店原本只是小吃店，如今却逐渐向正餐转型，是否会导致主业受影响？
值得注意的是，东南亚地区的卤味店也在寻求创新。他们采用了关东煮的形式，将鸭货串在竹签上出售，颇有几分日料的风味。尽管这种混搭风格可能引发争议，但在竞争激烈的餐饮行业中，不创新就意味着被淘汰。卤味品牌们纷纷使出浑身解数，只为在市场中站稳脚跟。如今，消费者前往卤味店，已不仅仅是购买鸭脖等小吃，有时甚至会坐下来享受一顿完整的饭菜，这正是卤味品牌们所期望达到的效果。
