别有“乡味”猪头肉
□彭伟
1935年，钱锺书、杨绛伉俪负笈英国牛津，不喜烹饪，便吃上猪头肉，即民间雅称的“猪脸肉”。多年后，杨先生将这段美味的回忆写入《我们仨》。其实他俩吃的Bath chap（巴斯肉饼），只是下半部猪头肉——冷切猪颊肉。
约在五六年前，我两赴英伦，一游巴斯，赶着参观浴场，竟忘品尝猪头肉。事后思起，以为憾事。追思初阅《我们仨》，已是二十年前的旧事了。
尔时，我正负笈海外，寓居新西兰奥克兰一所蓝色木屋中。屋子很小，仅住两人，还有一位是房东。她是一位Kiwi（新西兰白人自称）老太，总为生计奔波，很少归家。暮色四合，宅中寂静，我倚桌斜坐，翻阅书籍。读到杨先生笔下的猪头肉，回味无穷，再瞥见书中的省略号，点点相连，仿佛是我嘴馋流下的口水——家乡江苏如皋伴今镇(今搬经镇）产的猪头肉，已然浮现眼前。
伴今猪头肉，考究色香味。翘起的猪拱嘴（猪鼻）切片入盘，形如玉璜，发黄亮晶，入嘴的感觉妙在那松软之间，有嚼头，也就有了吃头。肥瘦相间的猪脸肉，片片亮堂，仿佛三色美玉：嫩黄皮，肥白脂，松红肉。吃入嘴中，片片有香，块块有味。才出锅的猪头肉，热气腾腾，香气满满，咬起黏乎乎，嚼起爽快快。民间美味，至矣尽矣，莫过如此。
如此乡肴，老少咸宜。我的老乡——《九色鹿》绘者冯健男返乡省亲，重游白蒲古镇，我有幸杖履相从。他已年过耄耋，难忘伴今猪头肉的美味。在那逼仄的幽巷中，他声响洪亮，面露笑容，追忆儿时美味：夏日黄昏时分，他着一身小长袍，拿着外公给的零钱，一路小跑，穿过条条老巷，奔向码头边的肉食铺。那里有他心心念念的猪头肉。古人有诗赞誉猪头肉：“长鬣大耳肥含膘，嫩荷叶破青青包。”冯健男笑谈，伴今人煮猪头肉、白蒲人包猪头肉，都是一绝。老板会将猪头肉切片包入荷叶，扣上蒲绳，递给他这个有模有样的“小先生”。所谓蒲绳，正是蒲草晒干后的白绳子。白蒲一名，缘起于此。“小先生”回到家，与外公摆桌对坐。解开蒲绳，敞开荷叶，白绳绿叶中露出红黄相间的猪头肉，氤氲出荷香、肉香，别有“乡味”。
那扣系猪头肉的蒲绳，就像白蒲地名，永远系着冯老的游子乡愁。那烹制猪头肉的伴今（现名搬经）地名，于我也有着别样的往事。年少时，每年一入腊月，父亲就会带上我，踩着脚踏车，沿着乡间老路，过何庄，经加力，继续西行。那是一条香喷喷的老路，直达伴今镇。镇上有好几家熟食铺，父亲习惯带我去陈家铺子，他说那家是老字号。买上三四十斤猪头肉，分装七八袋，送给亲朋。
多年后，我痴迷乡史，查阅文献，才知1933年就有外国记者在沪刊文，力推如皋火腿赛过金华火腿，究其缘由，得益于如皋食材黑皮猪肉质鲜美。我与陈家铺子后人陈来平攀谈，他溢于言表地说起，伴今猪头肉味美，不仅得益于精心烹制，更受益于食材——如皋本土出产诸多鲜猪。
猪头肉向来被认为“不上台面”。其实不然，吾乡清代帝师、左都御史沈岐田间偶遇粪桶，不嫌恶臭，路人不解，沈公有言：不闻大粪臭，何来稻米香？又有那位名满海内外的大词人、大书家苏东坡，书写《寒食帖》采用“蛤蟆压石体”，有意巧用游丝将“花”连入“泥”中。臭粪出稻香，黑土育红花，丑中往往有美，自然界的物、人世间的事，无不如许。大俗即大雅，我们大可不必鄙视猪头肉，在我心底，伴我到今的，是那股魂牵梦萦的猪肉香。
