【ITBEAR】8月23日消息，在餐饮业的广阔舞台上，昔日大厂精英辞职投身炸串行业却面临巨大挑战，而草根创业者张俊杰则凭借“霸王茶姬”这一品牌，实现了惊人的108亿GMV，一跃成为业界焦点。这一现象不禁令人发问：餐饮行业的成功，是否真的充满玄学色彩？
要解开这一谜团，或许应从行业本身入手，审视餐饮业的真实面貌。2024年过半，餐饮市场呈现出冰火两重天的景象。传统餐饮人叫苦连天，生意愈发艰难，而美团财报却显示业绩持续增长。餐饮行业宛如修罗场，老餐饮人含泪退场，新餐饮人则携资金与热情勇敢入局。
据ITBEAR了解，随着连锁化与加盟体系的日益成熟，炸串、卤味、咖啡茶饮、冰淇淋等项目凭借其轻量级、高标准化的特点，吸引了大量关注。这些项目初期投入仅需常规餐饮门店的十分之一左右，且对门店面积、人员需求较低，因此坪效和人效均具优势，投入产出比也颇为可观。这一趋势促使中小餐饮品牌借助此优势，吸引中小投资者，通过加盟、联营等模式迅速扩张，实现品牌声量、规模和效益的同步提升。
那么，在这些炙手可热的餐饮项目中，直营、加盟、联营等不同经营模式各自拥有怎样的优劣势？未来餐饮市场，哪种模式更有可能爆发？
曾几何时，众多餐饮品牌将“坚持直营”视为核心战略，以保障品控与口碑。喜茶、奈雪等品牌便是其中的代表，宁愿承受亏损，也要坚守这一原则。然而，近一年来，随着餐饮市场竞争加剧和消费者需求多变，这一策略开始动摇。城市优质点位已被瓜分殆尽，新点位获取难度加大。同时，直营模式的高投入也限制了规模的进一步扩张，使品牌陷入瓶颈。
2023年前后，喜茶、奈雪的茶等头部新茶饮品牌纷纷开放加盟，随后和府捞面、乐凯撒披萨等品牌也紧随其后。进入2024年，九毛九集团、海底捞等也公开招募加盟商，加盟模式成为行业新趋势。当各大餐饮品牌向投资者抛出橄榄枝时，更低的投入成本和更快的回本周期成为吸引中小餐饮投资者的关键，中小餐饮也因此迎来了爆发式增长。
数据显示，2023年国内餐饮业收入首次突破5.2万亿元大关，创历史新高，同比去年上升20.4%。其中，中小餐饮的复苏增长尤为显著。2023年全国小吃快餐市场规模达8,237亿元，同比增长12.6%。粉面、中式米饭快餐、卤味熟食等细分品类中，霸蛮湖南米粉、夸父炸串、小谷姐姐麻辣烫等品牌扩张迅猛，成为市场热门。
中国连锁经营协会与美团联合发布的《2024年中国餐饮加盟行业白皮书》显示，2023年国内餐饮行业连锁化率从2019年的13%上升至21%，尽管与欧美50%的连锁化率仍有差距，但国内市场的连锁化进程正在加速。加盟模式的热潮推动了“小吃小喝”项目的发展，也带动了国内餐饮连锁化率的快速提升。
餐饮业复苏的大背景下，中小餐饮业态作为易入手的创业项目，吸引了大批投资者。加之加盟或联营的开放经营模式，使其连锁化率不断提高，实现了行业正循环。
餐饮连锁化率的提升，本质上是市场竞争和消费者选择的自然结果。品牌实现连锁化和规模化后，能在品牌知名度、供应链管理等方面占据优势，实现长久稳步发展。对于中小餐饮而言，如不加快连锁化步伐，将面临掉出竞争队列的风险。
相较于大型餐饮品牌，中小餐饮在近年发展中更多采取了融合发展模式，根据直营、加盟、联营的优劣势进行具体分配，共同目标是冲击“万店目标”。夸父炸串便是其中的佼佼者，近六年来门店数量与融资进度齐飞，2024年计划再开出3000家店，预计年底门店数量将突破5000家。
