近期，北上广深等一线城市及成都、杭州等新一线城市的顶流商场内，云南野生菌火锅门店如雨后春笋般涌现，成为餐饮市场的新宠。从昆明街头起步的菌彩野生菌火锅，自2023年开启省外扩张之路后，已成功进驻北京CBD、上海陆家嘴等核心商圈，部分门店单日翻台率高达8次，业绩斐然。
深圳起家的芸山季云南野生菌火锅，以“开一家新店，爆一座城”的策略迅速席卷北上广深。据品牌官方信息，其3年内开出60余家门店，多家门店连续登顶各大城市美食榜榜首，单日排队量超5000人次，甚至出现“一菌难求”的盛况。2024年新创立的九色云野生菌火锅则另辟蹊径，通过“土鸡汤+珍稀菌子+墨脱石锅”的组合打造差异化，目前已入驻长沙万象城、厦门SM购物中心、汕头万象城等多个城市的购物中心，今年5月在北京西单大悦城的首店开业即登顶大众点评“北京云南菜人气榜第一名”，有网友分享自己“11点半取号，下午两点半才吃上”的排队经历。
野生菌火锅的火爆不仅限于专业品牌，连以酸汤火锅为核心的滇牛也推出野生菌火锅产品，头部品牌海底捞的“浓浓浓菌汤锅”以牛肝菌、鹿茸菇等5种菌菇为基底，上架仅一月销量便突破185万份，巴奴的野山菌汤更是其标志性“超级产品”。这些案例印证了野生菌火锅的市场热度。
野生菌火锅的核心魅力在于其独特的食材组合。见手青、牛肝菌、鹿茸菌、竹荪、鸡油菌等多种野生菌现场切配后炖煮，形成风味独特的汤底，被网友形容为“口感鲜掉眉毛”。菌子本身的稀缺性和话题性，使其在互联网上引发广泛关注：抖音平台中，#野生菌火锅播放量达9.1亿次，#菌子火锅播放量6.5亿次；小红书上，#野生菌火锅相关内容浏览量达8983万次，引发38.9万次讨论。
野生菌火锅的崛起，与野生菌的大众化密不可分。过去，野生菌仅限于云南少数高端菜馆，多数人对其认知模糊，甚至将“菌子”与普通“蘑菇”混为一谈。如今，野生菌的地位已发生翻天覆地的变化。美食博主敢于胡乱透露：“以前没人要的东西，现在价格飙升，最高能卖到一百多块钱一公斤。以前牛肝菌餐厅都不会用，现在不用教都会用了。”
野生菌的流行，首先得益于云南旅游及媒体的推动。一大口美食机构创始人小宽指出：“云南食材的出圈与一系列美食纪录片的挖掘和推广密不可分。这两年菌子这个食材已经出圈，不单单是云南菜，其他菜系也会把夏天的菌子当成重要食材去应用和普及。”
其次，“山野风”的流行推高了菌子在餐厅的出镜率。近两年，消费者愈发青睐天然、原生态的饮食体验，野生菌恰好契合这一需求。山野风餐厅如山缓缓的菌菇九宫格涵盖黑牛肝菌、金耳菌等，从菜单设计到场景营造，强化“自然联结”的消费感受，进一步放大了野生菌的市场热度。
各品类餐厅纷纷推出菌子产品，形成“菌子热潮”。野生菌已打破食材边界，渗透到餐饮消费的各个场景。冰淇淋、奶茶、炒饭等多种品类都推出了菌子类新品，如喜茶9月推出的“米其牛肝菌喜拉多”冰淇淋，云南本土品牌上山喝茶、四叶咖等推出的野生菌奶茶、咖啡。在云贵川bistro餐厅中，野生菌也屡见不鲜，如梅果的火瓢牛肉鹿茸菌、山野板扎的迷你小黄瓜鸡枞菌、野果的牛肝菌牛舌饭等，都吸引了不少年轻人打卡。
在火锅赛道竞争激烈的背景下，小众且地域文化浓厚的火锅细分赛道迎来机遇。从云贵酸汤火锅到海南糟粕醋火锅、云南野生菌火锅，均乘上了“越小众越火”的风口。如今的野生菌火锅品牌，已超越“卖食材”的初级阶段，通过门店设计、餐具选择与产品呈现的全维度创新，将地域文化转化为可感知的消费体验。
在门店设计上，品牌不仅以山野风为基调，还融入更多本土化元素。菌彩在门店入口打造野生菌“博物馆”，湿润的青苔布景上，鸡枞、青头菌、竹荪等放大版模型栩栩如生，瞬间将人拉入云南的原始菌林。其成都凯德金牛店更将彝族银饰纹样、白族扎染素雅蓝白融入空间设计，让非遗技艺成为用餐场景的一部分。九色云的店内装饰以木质元素与自然景物交织，搭配藤编吊灯、苍山洱海水墨画等，部分门店还有雾屏投影，仿佛置身云雾缭绕的滇西秘境，包厢以鸡枞阁、松茸厅等命名，强化地域记忆点。
餐具的运用也与其他火锅店形成明显差异化。芸山季、蘑界等餐厅采用中国国家地理标志产品墨脱石锅呈现锅底，九色云的餐具精致古朴，菜品呈现追求自然本真，菌菇摆放如山林盛景。
在众彩纷呈的火锅市场中，云南火锅的“鲜”成为破局利器。《2025中国中式餐饮白皮书》显示，近五年除酸和辣等上瘾刺激味型保持增长外，鲜口味相关菜品数量也保持两位数的较高增长，达到13%。而“自山野中来”的菌子，本身就是鲜味的代表，各类菌汤一锅炖煮，无需过多调味，就能释放出层次丰富的原生鲜味，更符合当代消费者的食鲜需求。
除了口味鲜，野生菌火锅更健康，将客群拓展至家庭。菌子富含膳食纤维、维生素等，且脂肪低、热量低，符合“高健康、低负担”的养生需求。不少品牌选用土鸡、骨汤等与菌子共同煮制，避免重油重辣，减少了肠胃刺激的同时，避免了食材的营养流失。
充满仪式感的就餐体验，更让野生菌火锅俘获了一批年轻人的心。行业数据显示，消费者在选择正餐类餐厅时，最关注食材新鲜度（41.7%）、菜品多样性和选择性（36.7%），以及菜品有特色（31.5%）。野生菌火锅通过一套专属流程，带来了极具特色的就餐体验：落座后，服务员将野生菌拿到消费者面前，当面切片、下入锅中，并立即设置倒计时。出于安全考虑，部分品牌在煮制过程中暂时收走筷子，等煮制完成后再重新发放，被戏称为“开餐仪式”。这一流程不仅有效消解食客的安全顾虑，更让等待成为就餐体验的一部分。
然而，野生菌火锅在走向全国市场的路上，也面临不少挑战。其一，食品安全问题堪称悬在野生菌头顶的“达摩克利斯之剑”。野生菌的特殊性决定了食安风险贯穿从源头到餐桌的全链条。以毒性较强的见手青为例，必须经过高温久煮才能破坏其毒素，任何烹饪流程的疏漏都可能引发风险。近年来，野生菌火锅中毒及后续的维权纠纷屡有发生。据浙江经视报道，位于静安寺商圈的一家新晋网红云南菌子火锅餐厅，今年7月多位消费者食用“野生菌汤锅”后出现呕吐、胃痉挛等现象。如今，该餐厅最推荐的“野生菌汤锅”已暂时停售，出事的见手青已被送检。
为避免食安问题，许多品牌已开始探索标准化解决方案。最普遍的做法是“强制煮制计时”，由服务员设定安全煮制时长，计时结束前暂收食客筷子。部分品牌从源头发力，与云南当地正规菌企合作建立直采供应链，通过专业检测机构对每批次菌种进行毒性筛查，从食材端降低风险。
其二，翻台率较低，就餐时间长。吃野生菌火锅需要耐心，不少消费者调侃：“等菌子煮熟的时间，足够刷完一集电视剧。”在实际就餐过程中，一锅菌子彻底煮熟需要30分钟左右，消费者的等位时间极长。在餐饮行业坪效为王的当下，过长的等待时间既降低了门店营收潜力，也容易引发等位顾客的流失。
其三，规模化扩张后的“风味稀释”受到消费者质疑。为满足全国门店的持续供应，部分品牌不得不降低野生菌的使用比例，或用人工种植菌替代稀缺野生菌，直接引发口味争议。来自云南的一位消费者认为：“火锅店就是喜欢把乱七八糟的菌子放一起，那样不仅什么香味都没有，还吃不到菌子的真正味道。”现在，“野生菌”是否“野生”也遭到了大家的质疑，有消费者在帖子下面发布自己在火锅店吃到的菌子图片，请网友在评论区鉴别图中的菌子是否为野生菌。
野生菌火锅的想象空间，取决于食材的标准化以及食安的可控性。不可否认，野生菌自带的“健康基因”是品类的天然优势，让它稳稳抓住了追求养生的消费群体，形成了一部分稳定受众。但从“小众爆款”到“规模化扩张”的跨越，仍面临着难以规避的现实门槛，若无法破解标准化与食安管控的深层难题，品类规模的进一步突破恐怕道阻且长。
