在卤味行业风云变幻的当下，绝味鸭脖迎来了它的二十岁生日。4月1日，全球各地的庆祝活动如火如荼地展开，然而欢乐的氛围并未持续太久。仅仅十天后，绝味鸭脖公布的2024年财报如同一盆冷水，浇灭了所有的热情。营收同比下跌13.84%，净利润更是腰斩，同比减少了34.04%。更令人惊讶的是，绝味鸭脖竟开始停止披露门店数据，这无疑是其自2017年上市以来表现最差的一年。
与此同时，卤味行业的其他三大巨头也已相继公布了2024年财报。紫燕百味鸡稍显坚挺，而周黑鸭、绝味食品、煌上煌的营收和利润均出现了大幅下滑。据统计，去年周黑鸭门店净减少785家，煌上煌更是净减少了837家。媒体推算，绝味鸭脖在近16个月内门店净减少数量高达3821家。
这一系列数据背后，反映出卤味市场正在经历一场前所未有的洗牌。面对高昂的价格，年轻人纷纷转向更为经济实惠的热卤品牌。社区夫妻店、零食卤味品牌，甚至自制热卤，都在争夺这块巨大的市场蛋糕。卤味巨头们曾经的辉煌，如今似乎已成过往云烟。
社交媒体上，“自制周黑鸭”等卤味教学视频走红，收获了大量点赞、收藏和转发。消费者们对于卤味价格的敏感度日益提升，曾经三四十元购买卤味毫不心疼的日子已经一去不复返。如今，“年轻人为何不爱吃鸭脖了”、“卤味三巨头为什么失宠”等话题频上热搜，网友纷纷留言表示“真的吃不起了”。
除了价格上涨，卤味巨头们还面临着来自新兴品牌的冲击。三只松鼠、百草味、良品铺子等零食品牌推出的真空独立包装卤味小食，以及脱骨侠、王小卤等单品突出的新卤味品牌，都在抢占市场份额。社区超市里的个体户们也以新鲜、实惠的卤味吸引着消费者。
有意思报告的调查数据显示，超过八成的受访者在2024年减少了在连锁品牌购买卤味的频次，而维持或增加购买频次的占比仅为3.63%。在减少购买频次的受访者中，价格上涨是影响他们购买频次的第一因素，占比高达86.67%。
面对市场的变化，卤味巨头们并未能及时调整策略。反而因为高昂的成本和复杂的加盟体系，使得降价变得难上加难。以绝味为例，其加盟体系中的“中间分钱的人非常多”，导致成本居高不下。再加上为了标准化和稳定化而投入大量资金建设的工厂、中央厨房等基础设施，使得产品定价自然偏高。
然而，消费者对于新鲜、实惠的需求却日益增强。热卤品牌应运而生，以其新鲜现做的特点和亲民的价格赢得了消费者的青睐。北京本土热卤品牌卤力鸭的创始人毛磊表示，热卤的生产链条更简单，没有仓储物流成本，毛利率较高。虽然门店需要多一位做货的人，但人工成本和房租成本相对较低。
近年来，新鲜热卤企业数量大幅增长，多个热卤品牌获得了融资。这些新锐品牌主打新鲜、现卤现卖，成为了卤味市场的新宠。而卤味巨头们则因为反应迟缓、策略失误而逐渐失去了市场优势。
尽管卤味巨头们也在尝试改变，比如推出新品、跨界合作、投资其他品牌等，但效果并不理想。他们似乎仍然未能真正顺应用户需求的变化，了解用户想要什么。而热卤品牌则以其灵活性和创新性，不断抢占市场份额。
毛磊认为，热卤赛道的前景广阔，但也存在痛点。比如口味不稳定、店长难找等问题。为了解决这些问题，卤力鸭采用了试吃、巡店等笨方法，确保产品质量和口味稳定。同时，还在探索利用AI技术降低运营难度的方法。
然而，即便是热卤品牌，在成长过程中也会遇到诸多挑战。比如规模效应尚未形成时，门店赚钱而公司不赚钱的问题；以及品牌处于早期阶段时，必须让利于加盟商，承担所有公司费用等压力。
在卤味市场的这场大乱战中，谁将最终胜出尚难预料。但可以肯定的是，那些能够顺应用户需求变化、不断创新和调整策略的品牌，将更有可能在这场洗牌中脱颖而出。
面对市场的激烈竞争和消费者的不断变化，卤味品牌们需要时刻保持警惕和敏锐。只有不断适应市场变化、满足消费者需求，才能在这场卤味大战中立于不败之地。
无论是卤味巨头还是新兴品牌，都需要在保持品质的同时，不断创新和进步。只有这样，才能在卤味这个红海市场中找到属于自己的蓝海。
