在餐饮业的激烈竞争中，越来越多的品牌开始探索24小时营业模式，以期在全天候的经营中捕捉更多商机。蜜雪冰城作为其中的先行者，近期在杭州、济南、成都等地的部分门店进行了调整，正式开启了24小时营业模式。
据相关报道，重庆永川的一家蜜雪冰城门店自3月3日起率先试点24小时营业，该店工作人员透露，晚上时段的外卖订单量显著增加。尽管目前仅有少数门店实行这一模式，但蜜雪冰城加盟热线客服表示，门店如需24小时营业，需提前申请报备，并指出商场店因实际情况无法做到全天候营业。
不仅仅是蜜雪冰城，众多茶饮品牌如喜茶、霸王茶姬、古茗、茶百道等也纷纷试水24小时营业。茶百道更是截至2024年底，在全国范围内开设了近700家24小时营业门店，显示出该模式在业界的广泛认可。
餐饮行业的这一趋势并非孤立现象，早在2012年，海底捞便开始在部分门店尝试24小时经营。近年来，随着巴奴火锅、老乡鸡、永和大王、遇见小面、超意兴等品牌相继推出24小时营业门店，这一模式逐渐成为餐饮业的潮流。
24小时营业的本质在于通过延长营业时长来增加营收，这背后反映了餐饮业正在迈入全时段经营的新时代。然而，“全时段经营”并非仅限于24小时营业，许多餐厅通过拓展产品线，覆盖从早餐到夜宵的全方位消费场景，同样实现了业绩的增长。
南城香便是一个典型例子，该品牌通过推出3元早餐、自选快餐、小火锅等产品，将门店营业时长延长至超过16小时，成功覆盖了早餐、午餐、下午茶、晚餐等多个时段。同样，袁记云饺推出了“饺子与酒”的门店模型，吸引下午茶与夜宵时段的消费者；满记甜品则通过推出早鸟场和午夜场甜品自助，吸引不同时段的客流。
对于餐厅而言，延长经营时间能在房租成本固定的前提下，有效提升坪效和营业额。尤其是在当前餐饮业面临客单价下滑、客流量下降的困境时，全时段经营显得尤为重要。然而，餐厅在实施全时段经营时，也需注意几个关键问题。
首先是设置合理的营业时间。并非所有门店都适合24小时营业，餐厅需根据所处位置、商圈类型以及夜间客流情况来决定是否延长营业时间。例如，位于夜经济发达地区、大学周边、交通枢纽或热门商业街的门店，更有可能支撑起24小时营业的客流。
其次是成本控制。24小时营业意味着将增加冷暖气、照明、设备运行折旧以及人员支出等费用。餐厅需评估24小时营业的客流和收入能否覆盖这些成本，以避免因投入过多而收益不匹配的情况。
餐厅还需注意产品线的丰富与适配。在增加产品时，应符合既定时段的消费需求，避免盲目延伸与门店主要消费场景不匹配的产品线。同时，增加产品线也意味着食材种类、供应商、库存管理难度的上升，以及员工操作、厨房设备及动线的调整。因此，餐厅应多考虑成本相对较低、制作工序简易、出餐速度快的高毛利产品。
最后，餐厅在实施全时段经营时，应尽可能复用门店的原有优势。例如，通过提高食材原料、员工、厨房等资源的复用率来降低成本；利用智能化设备实现降本增效；以及通过推出与现有产品相补充的新品来拓展消费场景。
