在餐饮行业的风云变幻中，一位资深餐饮人的决策引起了广泛关注。方志忠，莆田餐厅的创始人，面对2024年餐饮市场的严峻挑战，毅然决定对香港地区的后勤团队进行全面优化，这一举措每月可节省至少68万元的开支。
方志忠的莆田餐厅已在全球范围内开设了超过100家门店，足迹遍布中国、新加坡、马来西亚等多个国家。然而，即便拥有如此庞大的规模，他也坦言，裁撤后勤团队的决定并非易事。他感慨道，从业25年来，从未遭遇过如此艰难的市场环境。经济增长放缓、消费欲望减弱以及餐饮行业的供过于求，共同构成了当前的行业困境。
2024年的餐饮行业，竞争愈发激烈，出现了诸多前所未有的现象。高端餐厅纷纷倒下，曾经坚持直营的连锁品牌也开始开放加盟，寻求业务增量。各品牌从高举高打转向谨小慎微，甚至将目光投向了曾经被视为薄利买卖的快餐与团餐业务。不少原本以核心商圈购物商场为阵地的餐饮品牌，也开始走进街区小吃街，开设主营外卖业务的卫星店。
在消费趋势的变迁中，大而重的扩张模式面临巨大风险。餐饮品牌需要调整策略，探索风险可控的增长模式。方志忠在考察市场时，也感受到了行业的寒意。他透露，2024年莆田餐厅各地的门店客流量整体下降了10%至20%。
数据也印证了这一趋势。北京市统计局发布的数据显示，2024年1至10月，北京餐饮业实现收入1057.5亿元，同比下降5.2%。上海统计局的数据则显示，2024年上半年限额以上住宿和餐饮企业营收同比下降2.6%，营业利润为-7.7亿元。性价比成为餐饮行业的主旋律，高端门店和品牌受到冲击。
在这样的背景下，餐饮品牌纷纷卷入价格战。无论是西式快餐品牌还是中餐品牌，都在通过调价、发券等方式留住消费者。然而，降价的后果也开始显现，多家企业的营收与净利润出现下滑。面对困境，收缩业务范围成为连锁餐饮品牌的共同选择。
西贝餐饮创始人贾国龙公开表示，将品牌在快餐业务方面的资源投入收缩到最小，并砍掉零售业务。方志忠也将莆田餐厅的业务区域分为东南亚与东亚两大片区，未来3至5年内将深耕这两大市场。九毛九集团也转让了两个子品牌，集中资源发展核心业务。
在寻找业务增量的过程中，外卖业务和正餐“快餐化”成为一大趋势。海底捞、怂火锅厂等品牌纷纷推出子品牌主攻外卖业务。据透露，海底捞的“下饭火锅菜”2024年收入同比增长超10倍，已发展出超过1000个点位。外婆家也计划在2025年开设100家品牌卫星店，这些小店剥离了堂食场景，仅聚焦外卖业务，以覆盖更广泛的区域。
美团外卖的数据显示，相较于堂食外卖店，品牌卫星店的门店租金和装修成本降低了60%。外婆家在杭州开设的首家卫星店每月外卖订单量稳定在7000单以上，预计不到一年就能回本。然而，并非所有品牌的卫星店业务都进展顺利。有内部人士透露，品牌的卫星店业务推进情况不及预期，现阶段更倾向于通过提升菜品质量来吸引更多增量。
尽管路径不一，但餐饮企业都在探索符合自身品牌特点的应对方式。方志忠认为，未来的餐饮行业将更加注重菜品和服务，减轻在其他方面的投资。与其在顶级购物中心开大店，不如将投入用在提升客人体验上。
