高端餐饮业近期遭遇前所未有的寒流,多家知名餐厅纷纷陷入困境。知名连锁品牌“赤坂亭”被曝门店全关,成为行业焦点。赤坂亭创始人游忠旺透露,自去年核污染水事件以来,门店业绩大幅下滑,叠加消费降级影响,人均400元左右的客单价显得尤为尴尬。
高端餐饮市场的寒意并非个例。据红餐大数据统计,仅上海一地,人均消费500元以上的高端餐厅数量已从去年5月的2500多家减少至今年7月底的1300多家,数量近乎腰斩。这一现象不仅限于上海,全国多地高端餐饮品牌均面临门店数、营业额双降的困境。
其中,米其林餐厅的倒闭尤为引人注目。如北京的高端意大利餐厅Opera BOMBANA、人均消费超过3000元的黑珍珠二钻餐厅Refer等,都未能幸免。上海方面,开业仅一年的米其林一星餐厅上海玉芝兰因物业纠纷停业,至今未有重启消息;号称最具性价比的米其林二星餐厅喜粤8号更是突然闭店,传出老板卷款潜逃的丑闻。
高端餐饮业的困境,源于多方面因素。一方面,高端餐饮作为享受型消费,受众有限,且需创造需求,发展难度大。另一方面,国内高端餐饮业发展历程短暂,资本快速催熟,根基不牢。近年来,互联网、金融、房地产等行业增长放缓,新中产阶层规模扩张停滞,经济实力下滑,对高端餐饮的需求减弱。
高端餐饮内部经营问题亦不容忽视。部分餐厅忽视出品、卫生和服务质量,依赖虚高定价和奇特规矩维持形象。同时,高端餐厅经营成本高,资金链薄弱,抗风险能力差。如TIAGO餐厅在北京开一家门店投入近3000万元,相当于加盟3家海底捞,租金、装修、人力成本高昂。
高端餐饮业面临的挑战,不仅在于外部环境的变化,更在于行业内部的经营理念和模式问题。如何调整经营策略,提高服务质量,降低经营成本,将是高端餐饮业能否度过寒冬的关键。